Anerkendt gastronomi-professor til FOOD – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

FOOD > Nyheder > 2017 > Anerkendt gastronomi-p...

28. april 2017

Anerkendt gastronomi-professor til FOOD

FOOD

Ole G. Mouritsen er ansat som professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, hvor han vil lede forsknings- og formidlingscenteret Smag for Livet. Han får også en tværgående rolle i forhold til innovation og formidling og vil forske med gastronomien som udgangspunkt.

Professor Ole G. Mouritsen er ansat på Institut for Fødevarevidenskab fra den 1. maj 2017. Foto: Jacob Carlsen

Hvordan ser du på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet som din kommende arbejdsplads?

FOOD har sammen med de øvrige institutter på Københavns Universitets Frederiksberg Campus nogle enestående kombinationer af kompetencer, der understøtter, at fødevarer er meget mere end ”maden” og også står i relation til emner som ernæring, samfundsøkonomi, befolkningssundhed, miljø og bæredygtighed. Desuden er Nordic Food Lab en del af FOOD, og gastronomien og gastronomisk innovation står derfor stærkt på KU. Derudover har man på FOOD en lang tradition for, at man meget gerne vil nyttiggøre forskningen og fx sætte den i spil i form af innovation, hvilket jeg gerne vil bidrage til. Meget af den forskning, jeg laver, er i innovationshøjde, hvis den bliver sat sammen med de rigtige virksomheder eller offentlige institutioner. Det kan fx dreje sig om nye produkter baseret på en videnskabelig tilgang til gastronomien, mad til unge på skoler eller mad til ældre i eget hjem eller på plejehjem og hospitaler. Samarbejdet mellem forskere og kokke på Nordic Food Lab er helt centralt i denne sammenhæng.

Din titel bliver professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation. Det er et område, du har arbejdet med i flere år – blandt andet i sammenhæng med Smag for Livet og som tilknyttet Nordic Food Lab. Men hvad ligger der i begrebet gastrofysik?

Jeg tænker på gastrofysikken som et fokus eller en samlelinse, man kan bruge til at inddrage alle de videnskaber, der i øvrigt er omkring maden. Gastrofysik, som man også kan kalde for kulinarisk videnskab, er ikke identisk med fødevarevidenskab. Inden for fødevarevidenskaben betragter man oftest maden som et materiale, der karakteriseres med fx fysiske, kemiske og biologiske begreber og metoder. Inden for ernæringsvidenskaben sættes maden i relation til næringsstoffer og sundhed. Sensorikken er den videnskab, der handler om madens specifikke relation til sanseapparatet. Alle disse videnskaber handler om maden, i princippet uanset om den har gastronomisk værdi eller ej. For mig handler det om at få dem flettet sammen med gastronomien som udgangspunkt. Jeg undersøger med andre ord, om gastronomien og køkkenet kan være udgangspunkt for videnskabelig forskning. I min terminologi er gastrofysik i øvrigt et mere dækkende udtryk for det, man også har kaldt molekylær gastronomi.

Du er jo uddannet cand.scient. i fysik og kemi. Hvorfor er du særligt interesseret i gastrofysik/kulinarisk videnskab?

Udover mit kendskab til naturvidenskaben drives min interesse for gastrofysikken som forskningsområde af, at jeg er meget interesseret i gastronomi og madlavning. Ud af de uendelige ting, man kan studere i naturen, kan jeg på vidunderlig vis forene min interesse for mad og gastronomi med videnskaberne om maden og smagen. Forskerens interesse er jo, at han eller hun gerne vil finde ud af noget, men jeg kan også tage en anden hat på og spørge mig selv, hvorfor det er vigtigt? Og her opfylder maden alle krav. Maden er vigtig både i relation til samfundet og i relation til det enkelte menneskes livsglæde, velbefindende og sundhed. Den er med til at forme os som art og med til at betinge vores sundhedstilstand og tilstand i det hele taget. Med maden som udgangspunkt kan man også tænke over, hvordan fødevareressourcerne kan udnyttes mere bæredygtigt og indsigtsfuldt, og i næsten alle aspekter af maden indgår min helt store interesse: madens smag i generel forstand.

Kender man til hele kompleksiteten omkring maden, som afspejles af de omkringliggende videnskaber, kan man måske løse nogle udfordringer, som gastronomien – og måske også samfundet - har. Udfordringer, jeg har taget op, er fx, hvordan man kan udnytte tang som fødevare, eller hvordan man kan tilberede knasende grøntsager. I sidstnævnte tilfælde har et gastronomisk blik på grøntsagerne ført mig ind i videnskaberne om maden, hvor jeg kan bruge alle de redskaber, der findes her, til at svare på spørgsmål om grøntsagers konsistens, og hvordan de fleste af os kan lide dem. Via sensorikken kan man jo spørge sig selv, hvad sprødhed overhovedet er, man kan tænke over samfundsøkonomien og spørge sig selv om, hvad der ville ske, hvis grøntsager blev mere velsmagende og mere interessante at spise. Man kan via fødevarevidenskaben finde ind til, hvad der rent faktisk skal til, for at få grøntsagerne mere sprøde osv. Alt det er forskning og videnskab. Men det næste er jo at gå tilbage til køkkenet og bruge den nye indsigt i fx en opskrift, der måske kan påvirke samfundet i forhold til et øget individuelt velbefindende, et innovativt gastronomisk produkt eller færre udgifter til sundhedssektoren, fordi flere spiser mere sundt. På den måde har forskningen taget udgangspunkt i et rent praktisk spørgsmål fra køkkenet og gastronomien, og svaret herpå vender tilbage til køkkenet som et nyttigt værktøj eller produkt, der kan påvirke samfundet positivt.

Som forsker er du mere end almindeligt optaget af formidling, bl.a. som leder af forsknings- og formidlingscenteret Smag for Livet, og formidling er også en af dine hovedopgaver på FOOD. Men hvorfor er det så vigtigt at formidle fødevarevidenskab, herunder ikke mindst smag til befolkningen?

Det er noget, vi har diskuteret meget i Smag for Livet. Nordea-fonden, som finansierer Smag for Livet, ønsker at skabe gode liv, og i Smag for Livet mener vi, at det at kende sine sanser og have ejerskab til sanserne er utrolig vigtigt – både som et dannelsesprojekt, men vores hypotese i centret er også, at vi rent faktisk kan skabe bedre liv ved, at mennesker lærer sig selv og deres sanser bedre at kende. Og underliggende står det efterhånden også ret klart, at en stor del af befolkningens sundhedstilstand afhænger af kosten. Vi har kostråd og kostpyramider i det offentlige rum i form af kampagner og påbud, men vi ved desværre, at det ikke altid virker. Dertil kommer, at både jeg og partnerne i Smag for Livet tror på, at især børn og unge vil foretage mere indsigtsfulde fødevarevalg, hvis de får ejerskab til deres sanser. Nogle synes måske, det lyder naivt, og at folk jo bare ender med kun at spise chokolade, hvis det hele handler om velsmag og vellyst. Men sød smag og velsmag er ikke nødvendigvis det samme. Faktisk vil en viden om, hvordan man laver velsmagende mad give os bedre mulighed for at navigere i den jungle af fødevarer, vi befinder os i, hvor der er så meget på hylderne, at fødevarer og madvalg er blevet et meget stort dagligt problem for os.

En af de ting, som indgår i min ansættelse på FOOD, er, at jeg skal fortsætte med at formidle. Min og Smag for Livets påstand er imidlertid, at formidling også driver forskning. Jeg vil gerne vise, hvordan smag kan bruges som et modeleksempel på, at man kan lave god forskning, som er drevet af formidling baseret på smag.

Er der ikke et langt stykke vej fra at være professor i teoretisk biofysik, som du jo har været igennem de seneste 16 år, hvor du har været leder af MEMPHYS - Center for Biomembranfysik på Syddansk Universitet, og til gastrofysikken, som du jo også har beskæftiget dig med i en årrække, og som vel er det, der kommer mest i spil gennem din ansættelse på FOOD?

Man siger jo, at naturvidenskaben har tre søjler: Teorien, som opstod i oldtiden, hvor man tænkte over tingene, eksperimenterne, som begyndte i renæssancen og computermodellering og simulering, som er opstået i moderne tid. Og forskningen bliver som regel mest effektiv, når man får de tre søjler til at spille sammen. Jeg er oprindeligt uddannet i fysik og kemi og har blandt andet arbejdet med teoretiske emner i grænseområdet, hvor man bruger hurtige computere til at simulere fysisk og kemisk opførsel af materialer. Jeg har også arbejdet med overfladefysik som forskningsprofessor på DTU og senere med bløde materialer og komplekse biologiske systemer som professor i fysisk kemi på DTU. Når man arbejder med grænsefladerne og det tværdisciplinære inden for fysikken og kemien, er man godt rustet til gå ind i andre områder. Og når man har en generel tilgang til forskningen, er der ikke så stor forskel på, hvilke af naturens materialer man forsker i – eller om faget er fysik, biologi, kemi, biokemi eller fødevarevidenskab. Der er et underliggende sæt redskaber, som hvis man behersker dem, kan bruges inden for mange forskellige discipliner. Så selvom nogle måske vil sige, der er lang vej fra teoretisk biofysik til gastrofysik, ser jeg det ikke selv sådan. I mit hoved er der ikke stor afstand mellem cellemembraner og fødevarer – maden består jo også af biologisk materiale og er bare den del af naturen, som vi spiser.