Grønsagskrystaller forhindrer madspild – Københavns Universitet

FOOD > Nyheder > Grønsagskrystaller

10. april 2015

Grønsagskrystaller forhindrer madspild

ressourceudnyttelse

Danske frugt- og grønt-producenter har et årligt spild på ca. 110.000 tons mad, hvilket er omdrejningspunktet i projektet Waste Taste. John Greany Sørensen fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) er blevet interviewet om projektet til BBC Radio 4.

Krystaliseret rødbede og gulerod.

Under arbejdet med at udvikle nye chokolade-smage og -teksturer i laboratoriet på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) blev John Greany Sørensen en dag temmelig frustreret. Arbejdet skred ikke så godt fremad, som han havde tænkt sig, men så fik han en idé. Han puttede nogle af sine råvarer - nogle grønsager - ind i en vacuumtørrer, som almindeligvis bliver brugt til tørstofanalyser, og han var fortryllet over at se resultatet...

Hør radioindslaget fra BBC Radio 4

Den opdagelse, John Greany Sørensen havde gjort førte siden til Waste Taste-projektet, der sigter mod at vakuumtørre overskudsproduktion fra frugt, bær og grønsager for at udvikle specielle produkter som fx rødbede- og gulerodskrystaller. Det giver mulighed for at udnytte fødevarer, der ellers ville være kasseret, såsom krumme gulerødder eller endeskiver fra rødbeder, hvorved man kan skabe højkvalitetsprodukter, der åbner nye markeder for fødevareindustrien.

Waste Taste-projektet er et samarbejde med deltagelse af Københavns Universitet, Aarhus Universitet, Wood Treatment Technology i Brande samt udvalgte primærproducenter indenfor frugt, grønt og bær, og forskellige fødevarevirksomheder. Wood treatment Technology arbejder normalt med udvikling og produktion af vakuumtørringsanlæg til tørring af træ, men i Waste Taste er målet at anvende denne viden til at udvikle et anlæg, som kan bruges til konservering og værdiforøgelse af madspild og overproduktion.

Vakuum tørring

Ved vakuumtørring fordamper det flydende vand. Vakuumpresset får kogepunktet til at falde, så en vakuumtørringsproces kan koge ting ved lavere temperaturer. Denne form for tørring egner sig derfor godt til varmefølsomme fødevarer som frugt og grønt, fordi den bevarer smag, farve og næringsværdi. På den måde er det muligt at lave madkrystaller af fx rødbeder og gulerødder, der har en særlig konsistens, fordi de er blevet sprøde i vakuumtørringsprocessen.

Det rigtige match

Forskningsprojektet Waste Taste løber over tre år og består af forskellige arbejdspakker. F.eks. skal man finde frem til det rigtige match mellem frugt og grønt og vakuumtørringen, hvor nogle fødevarer egner sig bedst til chipsformat og pulver, mens andre er velegnede til krystaller.

Samtidig skal logistiske omstændigheder også tages i betragtning, så indsamling og afsætning giver mening.