Kemien i en øl kan være utrolig smuk – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

FOOD > Nyheder > Kemien i en øl

03. marts 2016

Kemien i en øl kan være utrolig smuk

Fødevarevidenskab

Siden folkeskolen har partner i bryggeriet To Øl Tobias Emil Jensen været typen, der læste ingredienslisten på madvarer, og det var interessen for madens byggesten, som fik ham til at læse fødevarevidenskab på Københavns Universitet. I dag er han fødevareingeniør og brygmester af uddannelse samt fødevare-entreprenør, bryggeriejer, sodavands- og cocktail-brygger, restauratør og øl-innovations-nørd.

Af Lene Hundborg Koss, journalist ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Brygmester Tobias Emil Jensen fra kontraktbryggeriet To Øl.

Hvorfor valgte du at tage en bachelor i Fødevarer og ernæring på Københavns Universitet?

Fordi jeg synes, kemien i maden er vildt fascinerende! Hvorfor er noget mad rødt, mens andet er tyktflydende, mens noget mad skiller, når du koger det? Jeg har altid interesseret mig for, hvad der gør mad til mad, og i 9. klasse var jeg så i praktik på den daværende Landbohøjskole (i dag Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet, red.), hvor jeg bl.a. lavede nogle forsøg med at putte kogt skinke i et UV-lysskab. Det fine var, at man befandt sig i et laboratorium, hvor man arbejdede med kemi, men det handlede ikke om kemikalier, men om at se, hvad der var i maden.

Men hvad er det, der gør fødevarekemi så interessant?

I mit speciale skrev jeg om hvilke aromastoffer, der findes i humle, og hvordan de kan påvirkes af bl.a. mikroorganismer. Og det fantastiske er, at man ikke kan definere en ølsmag ud fra ét bestemt aromastof, men at 400 forskellige aromastoffer i et superkomplekst samspil med din næse og hjerne tilsammen giver en ølsmag. Øllen smager måske af strå og korn og har en duft af citron og grapefrugt. Og for mig er det utrolig smukt, at det kan tage mig timevis at prøve at kvantificere nogle af de aromastoffer, men det tager min næse og hjerne et splitsekund at danne sig et indtryk af, hvad det smager af, og om jeg kan lide det eller ej. Så det er kompleksiteten i noget så enkelt som mad og drikke, der gør det super-interessant for mig.

Hvordan opstod så interessen for øllet?

Efter folkeskolen begyndte jeg – ligesom min nuværende partner i To Øl Tore Gynther – på Det Fri Gymnasium, hvor eleverne bestemmer meget. Vi stillede et forslag om, at skolen skulle bruge 8.000 kroner til at købe et anlæg til hjemmebryg af øl. Mange af lærerne støttede forslaget, fordi anlægget kunne bruges til undervisning i en række fag: Matematik, fysik, samfundsfag, kemi og biologi. Der var stor interesse for det, og anlægget blev købt. Så mens andre fx spillede musik, blev det vores hobby at brygge øl i gymnasietiden. Det var nu ikke noget, jeg tænkte videre over, da jeg søgte ind på Fødevarer og ernæring. Det var først, da jeg var på andet år af studiet, at Tore og jeg stak hovederne sammen igen for at tænke over, om vi måske skulle gøre ølbrygningen til mere end en hobby.

Hvordan blev du brygmester?

Det var rent held. Jeg var i praktik som fødevareingeniør på det skotske bryggeri BrewDog, da jeg hørte, at der vistnok ville komme en brygmesteruddannelse. Jeg greb knoglen og fik fat i de rigtige mennesker, så min praktik kunne fungere som en del af den nye uddannelse til brygmester – det handlede om, at jeg skulle skrive en anden form for rapport i tillæg til den rapport, jeg skulle lave for at blive generel fødevareingeniør. Så jeg er sådan set både fødevareingeniør og brygmester af uddannelse.

Hvad synes du er det særlige ved uddannelsen til fødevareingeniør?

Det er i ordets bedste forstand en ekstrem bred uddannelse. I mit arbejde i dag kan jeg både tale med bryghusleverandører og diskutere designet af pumper, kedler, dampgeneratorer og strømrelæer. Samtidig forstår jeg hele mikrobiologien i øl og ved, hvorfor øllen begynder at smage af pap, hvis der er en fejl i produktionen. Jeg er ikke så specialiseret som kemiingeniøren, mikrobiologen eller salgschefen, men jeg har en bred forståelse af emner som produktion, proces, smag – og også økonomi, da der var en del økonomi på den del af brygmesteruddannelsen, der leveres af Den Skandinaviske Bryggerhøjskole

Hvordan bruger du uddannelsen i din hverdag?

Jeg er hele tiden på udkig efter nye råvarer til vores øl – fx frugter eller urter. Hvis jeg vil bruge multebær, skal jeg finde ud af, hvordan de bedst kommer til udtryk i en øl. Om de skal gæres, lagres, koges eller ekstraheres i alkohol. Der er hele mikrobiologien med et væld af forskellige gærstammer og bakteriekulturer, som alle kan gøre noget flot i en øl, hvis man ellers har et overblik over, hvordan man kan få den smag frem, man ønsker sig. Teorierne skal testes i praksis, og jeg har brug for min viden fra uddannelsen hver eneste dag. Jeg laver også moms og skat, holder øl-smagninger og seminarer, men jeg får også lov til at bruge min uddannelse i en god del af tiden.  Sidste år kom vi fx ud med 40-50 nye øl, og vi har også en idé om at lave flaskecocktails og sodavand. At lave opskrifter er også stadig min hobby. Så når jeg spiser middag eller drikker et glas vin, tænker jeg automatisk over, hvordan det smager, og om vinen er lavet på den eller den drue, hvilken gærstamme, der er brugt osv. Jeg har altid lyst til at lave noget nyt. To Øl er et eksperimentende bryggeri, og der foregår ekstremt meget innovation. Vi skal hele tiden være på dupperne, og vi tager jævnligt til udlandet for at se, hvad der foregår på øl-området i andre lande.

Vil du kunne bruge din uddannelse et andet sted i fødevarebranchen?

Den ekspertise, jeg har opbygget ligger indenfor væsker, og på vores nye sted, Tapperiet Brus, skal jeg bruge min viden til at lave sodavand og flaskecocktails. Det er nyt for mig, men sjovt at kaste sig over. Det skal være økologisk og u-pasteuriseret sodavand for at få den rene smag. Så jeg synes, jeg har alle de udfordringer, jeg kan ønske mig. Men måske vil jeg en dag begynde at lave whisky. Det kunne jeg godt drømme om. Købe en landejendom og lave whisky, der skal ligge og lagre på egetræsfade i årtier! 

 Se film om bacheloruddannelsen Fødevarer og ernæring - entreprenørskab, innovation og iværksætteri.