Fødevareforskere hjælper Afrika med at skabe eksport af kamelmælk

Etiopien grænser op til Afrikas tørkeplagede Sahel-region og menes at have den tredjestørste bestand af kameler i verden efter Somalia og Sudan. Kamelerne er enpuklede dromedarer, som også er af kamel-familien.  Etiopien oplever i øjeblikket den værste tørke i ti år og er et af verdens fattigste lande, selvom landet samtidig har den hurtigst voksende økonomi i Afrika. Kamelerne er et stort aktiv, da de har en høj evne til at overleve i tørkeplagede tider.

”Vi vil meget gerne muliggøre, at Etiopien kan eksportere langtidsholdbar mælk til det arabiske marked. Vi ved, der er problemer med at kunne fremstille langtidsholdbar mælk af kamelmælk, men vi ved ikke præcist hvorfor. I projektet undersøger vi, hvordan vi kan blive bedre til at lave ost, syrnede mejeriprodukter og langtidsholdbar mælk af kamelmælk, så produktionen dels kan dække det lokale behov og dels eksporteres,” siger professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, Richard Ipsen.

På sporet af et eksporteventyr

Man regner med, der er 2,4 millioner kameler i Etiopien, som har en befolkning på 94 millioner. Kamelmælken er meget eftertragtet og købes typisk i vejkanten, hvor man betaler 7-8 kr. per liter. Mælken drikkes lokalt, da der hidtil ikke har været mulighed for fx at lave smør og ost af mælken, der opfører sig anderledes end komælk, når man forsøger at lave mejeriprodukter. Etiopien har et overskud af kamelmælk, som man gerne vil have en endnu bedre pris for, fx ved at etablere en eksport af mejeriprodukter til Den Arabiske Halvø, hvor kamelmælk er populær – ikke mindst på grund af dens potentielt sundhedsfremmende egenskaber.

”Etiopierne håber på, at en mejeriproduktion kan føre til et lille eksporteventyr for landet, da kamelmælken anses for at have mange sunde egenskaber,” siger Richard Ipsen.

Et af produkterne, der arbejdes på til det etiopiske hjemmemarked, er en kamelmælksvariant af en slags tør hytteost, som almindeligvis er baseret på komælk, ayib. Den ost, man hidtil har forsøgt at lave ud fra kamelmælk, er typisk for blød.

Et alternativ til khat

Mejeriproduktionen kan blive et velkomment alternativ til en af landets helt store eksportvarer, khat, der i stigende grad er blevet et populært rusmiddel i Etiopien og flere bønder, der tidligere dyrkede kaffe, er skiftet til khat.

”Khat-produktionen skaber ingen udvikling, hvorimod kamelmælken giver bedre mulighed for at skabe en bæredygtig produktion, hvor nogle kan tjene på at opdrætte kamelerne, nogle på at forarbejde mælken, nogle på transporten. Det vil samtidig være en produktion, der kan brede sig til både Sudan, Kenya og Somalia,” siger professor Richard Ipsen, der peger på kamelmælken som et grundparameter for livets opretholdelse i regionen.

”Det højeste forbrug af kamelmælk per indbygger findes i Somalia, og mælken er en væsentlig del af den måde, befolkningen kan overleve på i forhold til de klimatiske og politiske forhold, de lever under, ” siger han.

Teknologien genopfindes og rodfæstes på universitetet

Forskerne ser på, hvad der er påkrævet for at udvikle produkter og etablere den nødvendige kapacitet på Haramaya University, så universitetet kan understøtte infrastruktur og udvikling af nye mejeriprodukter.

”Det er de grundlæggende teknologiske processer, der skal genopfindes i forhold til kamelmælken. Når man fx skal lave syrnede mælkeprodukter, vokser bakterierne i kamelmælk anderledes end i komælken, hvilket betyder, man skal kende og udvælge de rigtige bakteriekulturer for at få et godt resultat. Det samme gør sig gældende, når man skal lave ost,” siger Richard Ipsen.

Forsøgene foretages med løbe (et enzym fra kamelens mave), som ingrediensvirksomheden Chr. Hansen A/S har udviklet, og som nu bruges til osteproduktion fra komælk. Løben egner sig både til produktion af ost fra komælk og fra kamelmælk.  

En af de to ph.d.-studerende, som er knyttet til projektet, arbejder i øjeblikket med at tilpasse teknologien, så man bedst muligt kan lave ost. Resultaterne viser, der kommer mere ost ud af det, hvis man bruger nogle bestemte bakterier til at understøtte løbeenzymet. Den anden ph.d.-studerende arbejder med at optimere syrningskulturerne blandt andet ved at blande kamelmælk og komælk i forskellige forhold, der gør, at bakterierne kan arbejde optimalt og dermed danne syrnede produkter, hvilket tidligere har været et problem i forhold til kamelmælk. Han arbejder på at finde de rette temperaturer til processen og i det hele taget på at få teknologi og råvarer til at spille optimalt sammen.

”Noget af det, vi bliver ved med at høre i Etiopien, er, at syrnet kamelmælk har en meget lang holdbarhed ved stuetemperatur, og den ene af vores ph.d.-studerende skal ud og se på, om det passer. Det vil være en kæmpe fordel i de her lande,” siger Richard Ipsen.

Udover de to ph.d.-studerende, som er indskrevet på Haramaya University, uddanner projektet 10 master of science studerende, som kommer til Danmark i en begrænset periode, og siden laver deres speciale på Haramaya University ud fra forskellige problemstillinger.

Emner