22. april 2015

Ny teknologi skal hjælpe svineslagterierne

Kemometri

For svineslagterierne er kvaliteten af svinefedtet afgørende for værdien af kødudskæringerne. Forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet har derfor i samarbejde med industrien udviklet en metode, der kan måle kvaliteten af svinefedtet.

”Fedtpistolen” har to lysfibre, der prikkes ind i svine-slagtekroppen og måler nær-infrarøde spektre af hele grisens fedtlag.

Af Ph.d.-stipendiat Klavs Martin Sørensen, professor Søren Balling Engelsen og journalist Lene Hundborg Koss, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.

Fedtmålingen foregår direkte på slagteriets produktionslinje – nemlig i det korte øjeblik grisekroppene på slagtekroge passerer det nye måleinstrument. Måleinstrumentet

Forskerne bruger spektroskopi til at beskrive den kemiske sammensætning af fedtet i grisekroppen (3D-billedet), mens kemometrien bruges til at beskrive, hvad variationer i et målt farvespektrum betyder i forhold til fedtkvaliteten.

sender nær-infrarødt lys gennem fedtet i grisekroppen og bruger spektroskopi og kemometri til at beregne fedtets kvalitet.

Spektroskopi viser kemi i 3D

Lys kan opfattes som bølgeenergi med forskellige bølgelængder, som er afgørende for farven. Rødt lys har én bølgelængde, blåt lys en anden. Det nær-infrarøde lys ligger uden for det område, vi normalt kan se. Men man kan visualisere det ved hjælp af et farvespektrum – dvs. den farvekurve, der opstår, når man ser på intensiteten af de forskellige bølgelængder, eller farver, lyset indeholder. En regnbue er fx også et farvespektrum. Den kemiske sammensætning af et stof (her svinefedtet) er afgørende for, hvordan de forskellige bølgelængder af lys bliver reflekteret af stoffet. Derfor kan man via det nær infrarøde lys få en række kemiske oplysninger om svinefedtet, der kan bruges til at bestemme fedtkvaliteten. De kemiske data kan efterfølgende visualiseres i et 3D-billede, der viser kvaliteten af fedtet på hele slagtekroppen.

Kemometrien giver svaret

Kemometri er et dataanalyseværktøj til at fortolke målinger på kemiske systemer, fx nær-infrarød spektroskopi. I tilfældet med slagtekroppene laver man en matematisk kobling mellem det farvespektrum, der ses på 3D-billedet, og nogle allerede kendte faktorer – nemlig noget svinefedt man på forhånd ved er af høj henholdsvis lav kvalitet. Denne sammenkobling af en række målte faktorer med nogle få kendte kaldes også en multivariabel kalibrering.

Konceptet er altså at bruge lysmålinger (spektroskopi) og ved hjælp af kemometri omdanne lysmålingerne til et kvalitetsmål for svinefedtet. Forskerne arbejder nu på at omdanne kvalitetsmålet fra en måling et enkelt sted på grisekroppen – fx i nakken – til at kunne sige noget om fedtkvaliteten på hele grisen og dermed noget om værdien af de forskellige kødudskæringer.