Maskinsepareret kyllingekød - kød eller ikke kød?

En række små og mellemstore virksomheder, universiteter og forskningsinstitutioner samarbejder om at udvikle analysemetoder, der kan kvalitetsdifferentiere sådanne produkter og overføre disse resultater til en online metode, som tidligt i processen kan bestemme kvaliteten af produkterne.

I dag er det således, at anvendes der en maskine til separation af kyllingekød fra kropsdele eller enkelte knogler, når de dyreste udskæringer er fjernet (med maskine), må produktet ikke kaldes kød, men skal indgå som en ingrediens med begrænsede anvendelsesmuligheder.

Lovgivningsmæssigt er det formuleret som ”muskelvævet ved processen må ikke være nedbrudt i nævneværdig grad”. Problemet er at lovgivningen ikke angiver nogen metoder, hvormed man kan bestemme nedbrydningsgraden og heller ikke opstiller grænseværdier for denne. Resultatet af denne formulering er, af praktiske juridiske årsager, at man ikke må kalde maskinelt separeret kyllingekød for ”kød” - uanset kvaliteten af produktet. Sker separationen af kyllingekød derimod manuelt må produktet gerne kaldes kød, uafhængigt af kvaliteten.

Manuel separation af kød fra fjerkræ er af både økonomiske og arbejdsmiljømæssige årsager ikke aktuel.

De seneste år er der sket en øget automatisering af slagteprocesserne og alle ferske kødudskæringer på fjerkræslagterier foretages nu af maskiner. Efter denne proces vil der stadig være kød tilbage på fjerkræskelettet, som vil blive til affald, hvis ikke det udnyttes.

Anvendelse af mekanisk separation af kyllingekød fra skrog har derfor en række fordele idet det bl.a. sikres, at udbyttet af kød fra fjerkrækroppen bliver højere, hvilket medfører et reduceret madspild og en større bæredygtighed i fjerkræproduktionen. Det der mangler i processen er en analysemetode, der kan kvalitetsdifferentiere produkterne, således at den videre anvendelse kan være baseret på produktets kvalitet uafhængigt af den metode, hvorved produktet er produceret.

Udvikling af objektive metoder til kvalitetsdifferentiering af maskinelt udbenet kød fra fjerkræ

MACSYS projektets mål er dels at udvikle objektive histokemiske analysemetoder og undersøge alternative biokemiske parametre, som kan danne grundlag for kvalitetsdifferentiering og dels at udnytte denne viden til udvikling af en online metode som tidligt i processen kan sortere det producerede kylling ”kød” ud fra kvalitet.  Udover nedbrydningsgraden af muskelvæv, som er væsentlig i relation til den nuværende lovgivning, vil andre vigtige kvalitetsegenskaber blive inkluderet i hurtigmetoden.

Hurtigmetoden skal være en integreret del af slagteprocessen. For at opnå dette bidrager parterne i projektet med ekspertviden indenfor biokemiske og histokemiske analysemetoder, software til billedanalyse, matematisk modellering og online sensorteknikker.

Hvem er projektet interessant for?

MACSYS projektet vil betyde, at myndighederne i samarbejde med relevante industripartnere og forbrugerorganisationer kan klassificere maskinelt udbenet kyllingekød på baggrund af objektive kvalitetsegenskaber.

Produktionsvirksomhederne/slagterierne vil kunne udføre online kvalitetstests og dermed øge markedsværdien af ​​deres kyllingekødprodukter. Udstyrsproducenter vil kunne integrere online-metoden i deres udstyr og derved tilføre merværdi til eksisterende udstyr.

Fakta om MACSYS

MACSYS er et to-årigt projekt (2014-15), der omfatter ni partnere, herunder forskningsinstitutioner og virksomheder fra seks EU-lande. Projektet er finansieret af EU´s 7. rammeprogram, og støttes med 1.247.404 Euro.

Yderligere oplysninger

Lektor Åsmund Rinnan, Institut for Fødevarevidenskab, Sektion for Spektroskopi og Kemometri, Københavns Universitet, Danmark. E-mail: aar@food.ku.dk, Tlf: 35333542.

For yderligere information besøg www.macsysproject.eu