Videnskabsmad hittede i forskningsministeriet

Om verdens dygtigste kokke er kunstnere eller håndværkere, kan der være delte meninger om, men én ting er sikkert: Fødevarer er en videnskab, og hvis man har en omfattende viden om fødevarernes sammensætning på det kemiske og molekylære plan, kan man lave helt fantastiske, ultra-nørdede, gourmetretter – og det er præcis, hvad de videnskabelige showFOOD-folk fra Gastronomisk Legestue gør.

Gruppens medlemmer er en række studerende fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD), der laver og serverer videnskabsmad til forskellige arrangementer – senest under Kulturnatten den 10. oktober, hvor de optrådte i Uddannelses- og Forskningsministeriet. I alt var der over 4.000 besøgende i ministeriet denne aften.

Et stort drys viden

"Gastronomisk Legestue er blevet ret populær, og vi skal efterhånden tænke os godt om, før vi siger ja til arrangementer. Vi skal jo også have tid til at studere," siger gruppens formand, Nicklas Bøg Pedersen, der er i gang med sin bachelor på den generelle linje på FOOD.

Forud for arrangementet på Kulturnatten havde de studerende lavet mad fra klokken 17-01 dagen før, og fra klokken 12-17 på selve dagen. Dertil skal lægges den tid, der er gået med at udtænke retterne.

Ved at kaste sig ud i den molekylære gastronomi får de studerende lejlighed til at skabe nogle retter, hvor de udnytter deres viden på overraskende og innovative måder. De går efter den sublime oplevelse, hvor råvarernes komponenter sammensættes og behandles, så fx smag, aroma og konsistens går op i en højere enhed.

Skovmad tilberedt med flydende nitrogen

Gastronomisk Legestues tema på kulturnatten var mad fra skoven, og Kulturnattens gæster kunne prøvesmage fem forskellige retter. Her følger "legestuens" egen beskrivelse af retterne, baggrunden for at lave dem og en beskrivelse af de metoder, der blev anvendt:

Jægerens morgenmad består af fåreyoghurt med kyllingelevermysli toppet med citronsirup, frysetørrede hindbær, ristede nødder og lufttørret skinke. Jægeren har altid levet af skoven og dens mange goder. Det kom til udtryk i Gastronomisk Legestues fortolkning af den klassiske yoghurt med mysli morgenmad.

Ved tilberedningen af kyllingelevermyslien bruges flydende nitrogen/flydende kvælstof, som kan udvindes direkte fra atmosfæren, da denne indeholder 80 % nitrogen. Nitrogen på flydende form er minus 196° C. Den lave temperatur kan udnyttes i madlavning til at lynfryse, som her, hvor vi har lavet en mousse om til en knasende mysli. Det er også meget populært at bruge til at fryse is med, da man fryser isen så hurtigt, at der ikke når at dannes iskrystaller, som kan være et problem ved frysning i normale frysere.

Spiselig fuglerede som består af sprødt rugbrød og bacon, karse, friturestegte skorzonerrødder, røget vagtelæg og syltede svampe.

Ideen var at servere noget, som får folk tænke på noget andet end mad; i det her tilfælde en fuglerede ude i naturen. Man spiser meget med øjnene, og folk har altid en forestilling om, hvordan ting smager, så det er sjovt at rykke de grænser og give folk en anderledes smag. Derudover er der leget med forskellige konserveringsmetoder i form af røgning, syltning og tørring.

Røgning er en gammel konserveringsmetode, som i dag mest bruges til at give smag. Når man ryger fødevarer, fordamper noget af vandet og man får sænket vandaktiviteten. Jo højere vandaktivitet, der er i produktet, jo bedre forhold er der for fordærv af produktet. Røg indeholder også fenol-komponenter, som kan hæmme mikrobiel vækst.
Syltning konserverer ved at sænke vandaktivitet og pH, hvorved der ikke kan ske mikrobielt fordærv.

Friturestegning kan ses som tørring, da alt vand fordamper fra produktet, og man opnår et tørt produkt med lang holdbarhed.

Skovgris i form af sous-vide tilberedt ribbensteg, med svampepuré, ølsyltede løg og jordskokker – vores fortolkning af en glad gris, der render rundt i skoven.

Sous-vide er en tilberedningsmetode, hvor man vakuumpakker kød og tilbereder det i et temperaturstyret vandbad. Vores gris er tilberedt ved 62 °C i 18 timer. Ved at tilberede kødet ved temperatur under 65 °C undgår man, at aktin i muskelfibrene denaturerer og dermed trækker sig sammen og giver et øget væsketab. Desuden nedbrydes kollagen, også kaldet bindevæv, ved 55-63 °C. Ribbensteg indeholder ikke store mængder kollagen, så det er især den faktor, at aktin ikke denatureres, som bidrager til det møre kød.

Skovbærmousse med spiselig jord lavet på skovbær og lime. Spiselig jord af chokolade, nødder, kakao og hasselnødolie. Ligesom fuglereden er det en ret, som kan snyde hjernen på grund af den spiselige jord.

Æble på sifonflaske med karamel lavet på kondenseret mælk og hakkede brændte mandler.

Æbler er i højsæson, og bruges meget i det Ny nordiske køkken, fx til eddike og vin.

Askorbinsyre også kaldet C-vitamin er en antioxidant, der gør, at æblerne ikke oxiderer, hvorved man undgår brunfarvning af æblerne. Når juicen udsættes for ilt, vil askorbinsyren oxideres før juicen. I æbler er brunfarvning en enzymatisk brunfarvning, mens brunfarvning i karamellen er en ikke-enzymatisk-brunfarvning, som her er en karamelisering.

Kontakt

Nicklas Bøg Pedersen, formand for Gastronomisk Legestue, tlf. 28 26 40 93

Karsten Olsen, lektor, tlf. 35 33 32 01

Lene Hundborg Koss, journalist, tlf. 42 34 27 69