24. februar 2021

Fermentering bør være en del af den grønne dagsorden

Annas kommentar

Fødevarevidenskab handler i disse år i høj grad om at skabe et mere klimavenligt fødevaresystem og dermed også understøtte danske virksomheders globale konkurrenceevne. Én af de oplagte tilgange er at udnytte og videreudvikle de bæredygtige processer, vi allerede kender, og her har den årtusinder gamle forarbejdningsmetode fermentering et oplagt potentiale.

Anna Haldrup, Institutleder ved KU FOOD
Institutleder på KU FOOD, Anna Haldrup

Ved fermentering lader man mikroorganismer om at forarbejde råvarerne, hvilket vi har en lang og succesrig tradition for i Danmark. Mange af de fødevarer, vi kender i dag, er fremstillet ved hjælp af fermentering, og Danmark har en række store virksomheder som Carlsberg, Novo Nordisk, Novozymes og Chr. Hansen, der er eksperter i denne form for processering. Det er et område, hvor vi er stærke både industrielt og fødevarevidenskabeligt. På KU FOOD har vi sektionen ”Mikrobiologi og fermentering” med en lang række kapaciteter på området, tillige med sektionen for ”Ingrediens- og mejeriteknologi”, der udover at arbejde med fermentering af mælk også fokuserer på fermentering af plantebaserede produkter.

Fermentering bruges til produktion af både flydende og faste fødevarer, og der er et stort potentiale i at udvide vores viden om fermentering til at udvikle og producere mange flere plantebaserede fødevarer, der kan gøres mere næringsrige, smagsfulde og holdbare ved hjælp af fermentering. I KU FOOD’s nyhedsbrev nr. 26 - februar/marts 2021 kan du læse en artikel med professor i mikrobiel økologi og fødevarefermentering Lene Jespersen, som fortæller om, hvordan vi kan bruge fermenteringen, når vi skal spise mere plantebaseret i bestræbelserne på at skabe et mere klimavenligt fødevaresystem.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Studenter-start-up bekæmper madspild

For at skabe klimavenlige fødevarer, har vi brug for også at skabe fødevareuddannelser, hvor bæredygtighed afspejles i de forskellige kurser. Det arbejder vi løbende på, og det er en kæmpestor glæde, når indsatsen udmønter sig konkret gennem de opgaver, vores studerende påtager sig. Et af eksemplerne er start-up-virksomheden Resauce, som bruger fermentering til at udnytte overskudsfrugt og -grønt til en række grønne produkter. Du kan i nyhedsbrevet læse et interview med bachelorstuderende på uddannelsen ”Fødevarer og ernæring” Philip Bindesbøll, der fortæller om, hvordan Resauce arbejder, og om hvordan det er at være fødevareiværksætter.

I forskningen arbejder vi med at få de unge generationer involveret i bestræbelserne på at forbedre klimaet. Vi ser i Future Consumer Lab på, hvordan børn opfatter fødevarer med insekter og melorme, hvilket du også kan læse om i dette nyhedsbrev. Det er utroligt vigtigt, at vi som forbrugere i alle aldre sørger for at være omstillingsparate, hvis nye afgrøder, fødevarer, virksomheder og plantebaserede spisevaner skal vinde indpas hos den brede befolkning.

Til sidst vil jeg slå et slag for Beverage Days ’21, der i år afholdes online. Hvis du arbejder med drikkevarer, herunder øl, kan du nu tilmelde dig via nyhedsbrevet. 

Læs nyhedsbrevet nr. 26 - februar/marts 2021.

Meld dig til og modtag fremover nyhedsbrevet i din indbakke.  

God læselyst! 

Anna Haldrup

Leder af Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD)