Proteiner forringer maden
Forskning fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet viser, at proteiner spiller en vigtig rolle for nedbrydelsen af råvarer, ingredienser og færdige fødevarer og foderprodukter. For at undgå forringelse er det vigtigt at få sin viden om de forskellige fødevarekomponenter og deres samspil med hinanden helt ind under huden.
Man ved, at fedtharskning (lipidoxidation) er en vigtig årsag til kvalitetsforringelse af fedtholdige produkter. Men nyere forskning tyder på, at også nedbrydelsen af proteiner spiller en stor rolle for kvalitetsforringelse af fødevarer. Det viser et ph.d.-studium ”Mechanisms of quality deterioration in dry food powder and paste”, hvor forskerne har undersøgt stabiliteten af suppepulver og bouillonpasta.
”Vores forventning var, at den kvalitetsnedbrydende reaktion ville være fedtharskningen, men vi fandt ud af, det var proteinnedbrydning (proteinoxidation), som var det største bidrag til kvalitetsforringelsen i suppepulveret, og nedbrydelsen havde både betydning for holdbarhed og tekstur,” siger sektionsleder Vibeke Orlien fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet.
Sammensætningen betyder alt
Suppepulveret var blevet tilsat rosmarin, fordi man ved, rosmarin modvirker fedtharskning.
”Men for det første var det ikke fedtharskningen, som var problemet, for det andet virkede rosmarinen tilsyneladende ikke mod proteinoxidation. Dette er et godt eksempel på, at samspillet mellem komponenterne har en rigtig stor betydning,” siger Vibeke Orlien.
I bouillonpastaen var det til gengæld fedtharskningen, som havde størst betydning for produktets lagringsstabilitet.
”Her var det nok så interessant, at oliens kvalitet ved fremstilling af pastaen, havde en meget stor betydning. Hvis olien var lettere harsk blev også andre kvalitetsnedbrydende reaktioner sat i gang (Maillard-bruning), og så gik det helt galt med både kvaliteten og holdbarheden,” siger Vibeke Orlien.
Begge er eksempler på, at de mekanismer, der leder til nedbrydelsen – i dette tilfælde af tørre fødevarer – ofte er forskellige, hvorfor strategierne for at undgå kvalitetsforringelsen også bør være forskellige. Det er derfor nødvendigt at kende sit system, komponenterne og deres samspil.
Denne artikel er også bragt i magasinet Plus Proces i maj 2015.
Emner
Relaterede nyheder
Kontakt
Lektor og sektionsleder for Fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab, Vibeke Orlien, vor@food.ku.dk
eller
Journalist Lene Hundborg Koss, Institut for Fødevarevidenskab, lene.h.koss@food.ku.dk
Kom på Summer University
Kursus giver "state of the art" viden om kemisk og fysisk fødevare-stabilitet
Betydningen af råvarernes kvalitet og samspillet mellem de forskellige komponenter i fødevarer og ingredienser er i fokus på kurset ”Fødevarekemisk Stabilitet – optimering af ingredienser, fødevare- og foderprodukter”, som er en del af Summer University på Københavns Universitet.
Kurset afholdes 17.-21. august på Frederiksberg Campus. Yderligere oplysning og tilmelding sker via hjemmesiden for Københavns Universitets Summer University Kurser.
Kurset er målrettet alle, der arbejder med proteiner, enzymer, fedt, kulhydrater og vand som ingredienser og i fødevare- og foderprodukter.