Kokkens nye rolle – fra entreprenør og entertainer til forsker og debattør

Foto: Julia Sick

Af journalist Eva Rymann

Gennem de seneste årtier er kokken trådt ud af tågerne fra restaurantkøkkenets dampende gryder og ind i en ny, markant rolle, der kan have mange forskellige facetter: En madhåndværker, en kommunikatør, en kunstner, en forsker, en rollemodel, en opfinder, en aktivist. Samtidig er videnskabsfolk gået i køkkenet og har i de senere år udviklet bl.a. gastrofysikken som fagfelt – en gren af naturvidenskaben, som undersøger maden og dens egenskaber med henblik på at forklare, hvorfor den smager, som den gør.

”Selv er jeg en hybrid personlighed,” siger Roberto Flore, kok og leder af den kulinariske forskning og udvikling på Nordic Food Lab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD). Uddannet i såvel gastronomi som landbrug og fra efteråret projektleder af en ny aktivitet ved SkyLab på DTU. KU FOOD har i mange år været aktiv på dette multidisciplinære område, der bygger bro mellem det sanselige og legende og de såkaldt hårde videnskaber.

Professor Susanne Knøchel (tv) og institutleder Anna Haldrup fra KU FOOD under Gastro-Science-Chef 2018. Foto Julia Sick

Sammen med professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen og lektor Pia Sörensen, Harvard University, arrangerede Roberto Flore symposiet Gastro-Science-Chef på Københavns Universitet, hvor fokus var på udforskningen af videnskabens påvirkning af gastronomien. Hvad der sker med såvel maden som de faglige roller som kok og videnskabsmand, når forskerne træder ind i køkkenet, og modsat: når kokkene går i laboratoriet. 

I midten Pia Sörensen, Harvard, omkranset af Roberto Flore samt Ole G. Mouritsen, begge KU FOOD. Foto Julia Sick

Det begynder med sanserne og nærværet

 For Flore blev karrieren grundlagt i barndomsårene på Sardinien, hvor han oplevede kærligheden til maden i de nære omgivelser. Fordybelsen og nærværet i at tilberede måltider til familien og at blive inddraget i madlavningen. At få lov til at slå æg ud, at mærke dej i hænderne eller at opleve duften, når der blev revet citronskal.

En historie som hans – gerne suppleret af et charmerende, grynet foto fra familiealbummet – er tilsyneladende ikke ualmindelig blandt kokke. Kokkens passion og professionelle virke kan meget vel begynde med nydelsen og kærligheden udtrykt i maden og med det håndværk, der udvikles i familiens køkken med sanserne som guide.

Det kan udvikle sig i mange forskellige retninger. Selv peger Roberto Flore på tre overordnede områder:

1. Gastronomisk og teknologisk innovation
2. Miljømæssig udvikling af fx landbrug og fødevaresystemer
3. Social ansvarlighed, f.eks. projekter om mad til hjemløse eller bekæmpelse af madspild eller fejlernæring

Fra entreprenør til ekspert

Afsættet i maden og måltidets mulighed for at fremkalde minder, vi kan spejle os i, gør offentligheden lydhør over for kokkene, mener den schweizisk-amerikanske antropolog Anne McBride, som har forsket i udviklingen af kokkerollen gennem de seneste årtier.

”Offentligheden stoler på kokkene og lytter til dem. De fortæller om bedstemor og familiens traditioner, deres kulinariske arv, og de bringer minder ind i måltiderne,” siger Anne McBride. Hun sætter følgende overskrifter på udviklingen af kokkerollen:

• Entreprenør: I 1970’erne til 1990’erne var kokken en entreprenør med fokus på restauranten som forretning. Kokken var restaurantens ansigt og repræsenterede en bestemt gastronomisk stil eller retning.
• Entertainer: I 1990’ernes og 00’ernes mange tv-programmer om mad blev kokken en entertainer og en formidler af viden og håndværk.
• Ekspert: Fra 2010 og frem udviklede kokken sig ifølge McBride til ekspert gennem den indflydelse og status, kokkene har opnået gennem de tidligere faser. McBride ser nu eksempler på, at kokke optræder i medier og offentlighed ikke bare som ekvilibristiske madhåndværkere, men lige så meget med meninger og evne til at reagere på samfundstrends og forbrugernes ønsker.

Sætter spørgsmålstegn ved alt

Et tydeligt eksempel på det er Alchemist-chefkokken Rasmus Munk, som allerede tidligt i sin karriere har sat overliggeren endog meget højt for sig selv og sin rolle som kulinarisk politiker, kunstner eller aktivist.

”Jeg sætter spørgsmålstegn ved alt,” understregede Rasmus Munk i sin præsentation på Gastro-Science-Chef-symposiet, hvor han fortalte om baggrunden for det, han kalder Holistic Cuisine, og som han kontinuerligt udvikler.

Munks afsæt var en oplevelse af, at toprestauranter kan blive for forudsigelige. Derfor valgte han efter få år i branchen at etablere sin egen restaurant, Alchemist i København, som for tiden er midlertidigt lukket, mens Munk og hans team samler inspiration til på ny at udfordre både sig selv og publikum. Det lader sig gøre, fordi erhvervsmanden Lars Seier har investeret et ukendt millionbeløb i Munks restaurant, der også i sin version 2 skal være om ikke grænseoverskridende, så i hvert fald tankevækkende.

I Munks køkken er kokken tydelig i rollen som debattør og fortolker af en række aktuelle dilemmaer og spørgsmål, heriblandt madspild, organdonation og tidligere generationers måde at leve på - i sidstnævnte tilfælde er vi tilbage i bedstemors køkken, men med et markant twist af den tobaksrøg og det fyldte askebæger, som for Munk også er en del af mindet om hende.

I forbindelse med restauranten har Rasmus Munk etableret sit eget kulinariske testlaboratorium, Ta(e)steLab, hvor fødevarevidenskaben i skikkelse af cand. scient. Louise Beck Brønnum har til opgave at teste Munks kommende kreationer ud fra tre dimensioner af smag: den fysiologiske, den æstetiske og den sociale/kulturelle smag. 

Gastrofysikken får det bedste ud af råvarerne

Der findes talrige eksempler på, at kokke udvider deres repertoire med teknikker hentet fra videnskaben - tænk bare på sous-vide-tilberedning, som også har indtaget de private køkkener – eller, som i de senere år, at kokke samarbejder med forskere for at bringe nye sanseoplevelser til bordet.

Et kendt eksempel er britiske Kitchen Theory, hvor chefkok Jozef Youssef samarbejder med psykologiprofessor Charles Spence om at skabe udforskende, multisensoriske måltider, der tager udgangspunkt i, at vi smager med alle sanser og med påvirkninger fra vores omgivelser, vores minder, erfaringer og associationer. 

Gastrofysikken handler i bund og grund om at få det bedste ud af ingredienser af høj kvalitet, fortæller Jozef Youssef om sit arbejde med Spences metoder og resultater.

Et andet eksempel fra den gastronomiske stjernehimmel er spanske El Celler de Can Roca, to gange udnævnt som verdens bedste restaurant i skarp konkurrence med danske Noma. Her har Roca-brødrene ansat deres egen fermenteringsekspert, Bernat Guixer, for at udvikle nye ingredienser og kombinationer. I København fortalte Guixer om sit arbejde med tempeh (en indonesisk ret af fermenterede sojabønner) og varianten tempe-to, udviklet i samarbejde med Nordic Food Lab ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet.

Når forskere og kokke arbejder side om side

Det sker også, at forskerne på eget initiativ tilbyder en mulighed for gastronomisk innovation. Herhjemme har vi fx gastrofysikeren Mie Thorborg Pedersen fra Syddansk Universitet, som i samarbejde med kok Klavs Styrbæk har udviklet en servering med sprød vandmand – hvor Mie Thorborg som en del af sit speciale i fysik udviklede en helt ny teknik til at forvandle vandmanden fra blævrende gople til sprød delikatesse. En teknik, der blev præsenteret i sommeren 2017 og gik verden rundt.

Et tilsvarende frugtbart samarbejde mellem kokke og forskere finder sted hos The Squid Squad – også kaldet Blækspruttebanden – på Nordic Food Lab ved Institut for Fødevarevidenskab, hvor et hold af forskere, kokke og studerende undersøger det gastronomiske potentiale af danske tiarmede blæksprutter. Altså en måde at bruge gastrofysikerens blik og metoder til at få det bedste og møreste ud af en ingrediens, som indtil videre ikke spises ret ofte herhjemme, og som derfor giver masser af muligheder for nysgerrige kokke, videnskabsfolk og alle vi andre.

 

 

Emner