Ny bog om grøntsager på japansk

Professor Ole G. Mouritsen leder forsknings- og formidlingsprojektet Smag for Livet, som kokken Klavs Styrbæk også er en del af. Sammen har de skrevet bogen om tsukemono, som kan oversættes med ”syltede sager” med henblik på at åbne vores øjne for det japanske grøntsags-tilbehør.

”Fødevarer kan være nok så sunde, bæredygtige og økologiske, men hvis vi ikke kan lide smagen, er der en høj sandsynlighed for, at vi heller ikke spiser dem. Og smag er ikke kun den objektive smag, vi oplever, når en fødevare rammer smagsløgene på tungen og i ganen. Den hænger sammen med duft, mundfølelse, den kontekst vi spiser maden i og meget mere. De fleste bryder sig ikke om overkogte og alt for bløde grønsager, men vil til gengæld gerne have grønsager, som knaser, og det gør tsukemono” siger professor Ole G. Mouritsen.

Tsukemono spises koldt, ligesom agurkesalat, syltede rødbeder eller agurker og spises på tilsvarende vis som tilbehør, da det også er tilberedt med konserveringsmetoder, hvor man fx bruger sukker, salt og eddike. Tsukemono passer perfekt sammen med mere neutrale smage, fx i en grøn salat, sammen med bønner, linser og ris.

Målgruppen for bogen er den almindelige læser, som er interesseret i mad, madens kulturelle sammenhænge og den videnskab, der ligger bag.

”Det er en del af Smag for Livets agenda, at vi gerne vil medvirke til dannelse i højere grad end uddannelse, og det er vigtigt hele tiden at udfordre folk – i det her tilfælde i forhold til at spise grøntsager på en anden måde, end vi plejer,” siger Ole G. Mouritsen.

Hemmeligheden er at trække vandet ud

”Tsukemono laves ved hjælp af teknikker, som man også brugte for århundreder tilbage, hvor det var vigtigt at kunne konservere, så man også havde grøntsager uden for sæsonen. I det hele taget er meget af det, vi synes er mest velsmagende i verdens køkkener, tit noget, som dækker over en gammel kode for konservering. Syltede agurker, rødbeder – alt det man henkogte, saltede, syrnede og fermenterede, så det bedre kunne holde sig og bevarede næringsværdien – og i nogle tilfælde forbedrede næringsværdien – og tilførte en ændring i smagen,” siger Ole G. Mouritsen.

En af hemmelighederne bag den gode smag i tsukemono handler om at fjerne vandet fra grøntsagerne.

”Grøntsager har generelt et højt indhold af vand – nogle helt op til 90 %. Når man konserverer noget, trækker man også vandet ud. Det kan man bl.a. gøre ved hjælp af osmose, hvor man bruger sukker eller salt til at trække vandet ud. Men man kan også bruge mikroorganismer, der er meget aktive i vandet, som de lever af, men som også forsvinder, når vandet forsvinder. Noget af det, der giver en rigtig god, knasende sprødhed er at trække vandet ud ved hjælp af tørring,” siger Ole G. Mouritsen.

Han og Klavs Styrbæk bruger en tørremaskine til formålet, men man kan også gøre det i en almindelig ovn, som dog er mere ustabil ved lav varme. Grøntsagerne skal tørres ved ca. 40 grader. Når man fx tørrer agurker, så de svinder ind til ca. 25 % af deres oprindelige vægt, koncentrerer man samtidigt smagsstofferne.

”Ved at tørre grøntsagerne øger man smagen, der bliver mere kraftig, mens det knasende har noget at gøre med, hvordan cellerne placerer sig i forhold til hinanden, når man trækker vandet ud. Det lyder nok lidt mærkeligt, at man først tørrer agurkerne for derefter at lægge dem i marinade, hvorved man – udover smag i form af fx krydderier - også tilfører vand – for frem og tilbage kan vel være lige langt, vil nogle nok tænke. Men der sker noget med strukturen. Jeg kan fx lave en agurkesalat, som er knasende i tre måneder,” fortæller Ole G. Mouritsen.

Læs mere i bogen Tsukemono – sprøde grøntsager på japansk, der udkommer den 10. oktober på Gyldendals forlag.

Emner