Project details – Københavns Universitet

Project proposals > Project details

Udvikling af rheologisk og sensorisk metode til bestemmelse geldannelse i mayonnaise

Educational level:Bachelor project, Master thesis
Target group:BSc Fødevarer og ernæring
MSc Food Innovation and Health
MSc Food Science and Technology
Main area:Ingredients and Dairy Technology
Project description:

KMC fremstiller emulgerende stivelse der kan erstatte æg i mayonnaise, samt vandbindende stivelse der kan erstatte fedt i fedtreduceret mayonnaise. Nogle prøver danner en uønsket gelet tekstur efter nogen tids opbevaring, som dog kan nedbrydes ved omrøring. På nuværende tidspunkt kan vi ikke måle denne geldannelse på rheometeret, men kun detektere den sensorisk. 

Vi ønsker derfor at få udviklet en metode, der kan måle geldannelse i mayonnaise, f.eks. på et rheometer. Metoden skal understøtte vores sensoriske bedømmelse, som der kan være behov for at finpudse for at korrelere med rheologiske målinger.

Det er pt ikke muligt at foretage en måling af geldannelse i mayonnaise som korrelerer med sensoriske vurderinger.

Vi forventer at der bliver udviklet en rheologisk metode, som kan påvise de samme teksturforskelle, som vi kan detektere sensorisk. Løsningen kan muligvis indbefatte en optimering af vores sensoriske bedømmelse.

Oscillerende målinger på en uforstyrret mayonnaiseprøve

For uddybning af projektet eller spørgsmål, kontakt Mette Nees Jensen (mnj@kmc.dk)

 

Keywords:mayonaise, gelation, starch
Supervisor(s):
Email:mnj@kmc.dk
Last edited:07-05-2019