Hveden er den oversete smag i brødet
Gennem tusinder af år har hveden været en af vores vigtigste afgrøder. Så almindelig er den, at vi ikke engang tænker over, hvordan den smager – den indgår bare som en anonym ingrediens i brødet. Men ny forskning fra Københavns Universitet bekræfter nu, hvad brødentusiaster i årevis har vidst: At forskellige hvedesorter har helt forskellige smage.
Af Lene Hundborg Koss
FN's fødevare- og landbrugsorganisation (FAO) regner med, at hvedeproduktionen udgør 29 % af verdens totale kornproduktion. På trods af det høje tal og selvom vi har spist hvede i 13.000 år, er smagsforskelle mellem forskellige hvedesorter aldrig tidligere blevet grundigt videnskabeligt undersøgt. Ny forskning fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet viser, at forskellige hvedesorter har vidt forskellige smagskarakterer.
”Fordi hveden altid har indgået som en selvfølgelig del af vores hverdag som basiskost og nærmest har haft en religiøs status, har vi ikke spurgt os selv om, hvordan smagen kan variere, og om det kan have betydning for smagen af brødet,” siger Gerrard Starr fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der for nylig forsvarede sin ph.d. om emnet.
Der er en udbredt opfattelse af, at brødet kun får sin smag via hævningen, samt fra måden det bliver bagt på. Brødentusiaster har dog længe hævdet, at typen af hvede bidrager til smagen.
"Hvis man rejser rundt i Europa, kan man smage store forskelle på brødet. Og ja, det handler om fermenteringen og om bagningen – men det handler også i høj grad om, at vi bruger forskellige hvedesorter," siger Gerrard Starr.
Hveden smager af kakao og øllebrød
Ved hjælp af sensoriske paneler har Gerrard Starr undersøgt, hvad forskellige typer af hvede smager af. Hvede rummer forskellige smagskarakteristika såsom: bulgur, kornlager, majs, bønneskud, kamille, honning, tørrede figen, kakao, vanilje, havregrød, malt, øllebrød, nøddeagtigt, karamel, umami, sød, salt, sur og bitter.
Resultaterne af forskningen viser også, at hvedens smag primært er genetisk bestemt.
”Man kan forestille sig, at hveden er kommet med på en rejse, da stenalderlandbruget begyndte at udbrede sig fra Mellemøsten og Nærorienten. Det har betydet, at hveden er blevet isoleret fra den vilde hvedebestand. En del af den medbragte hvede, der ikke kunne klare de nye vækstbetingelser, voksede ikke, mens den hvede, der blev tilbage, havde egenskaber, så den kunne vokse under de nye lokale forhold. Flytter man så til et nyt sted, ændrer det sig igen. Derfor har vi i dag lokale typer eller såkaldte ”landracer” som Ølandshvede og Gotlandshvede,” siger Gerrard Starr.
Milde gamle, eksotiske nye sorter
Når man begynder at fremavle bestemte sorter, trækker man en meget snæver genetisk linje ud af den store genetiske pulje. Derved bliver nogle enkeltstående smagspunkter fremhævet.
”Den udvikling, jeg har set, er, at sorter af de gamle hvedearter som spelt, emmer og enkorn, samt landracer af brødhvede og nogle gamle sorter, smagsmæssigt ligger i den milde ende. Moderne sorter af brødhvede har til gengæld en mere kraftig smag, som man ikke bevidst har dyrket, men som er fremkommet i de bestræbelser, man har gjort på at øge udbyttet og sygdomsresistensen i planterne,” siger Gerrard Starr.
Blandt moderne hvedesorter oplever man typisk stærkere smag af malt, vanilje, kakao og øllebrød. Hvorimod smagen blandt sorter af de oprindelige hvedearter, enkorn, spelt og emmer, samt landracer af brødhvede er mildere og går mere i retning af bulgur, havregrød og majs.
Store europæiske smagsforskelle
Smagen er også lokalt bestemt. Kemiske analyser af hvedesorter fra Østrig viser sig at have kemiske profiler, der er signifikant forskellige i forhold til danske, engelske og franske hvedesorter, som forædlingsmæssigt set befinder sig tættere på hinanden.
”Resultaterne bestyrker ideen om, at smagen af de forskellige hvedesorter er genetisk bestemt. Der er tale om to forskellige klimaområder i Europa, som hvedesorterne er selekteret til, da Østrig har et fugtigt kontinentalt klima i modsætning til Danmark, England og Frankrig, som har et maritimt klima. Det styrker formodningen om, at det er genetikken, der bestemmer, hvad hveden smager af,” siger Gerrard Starr.
Forskningsgruppen omfatter udover ph.d. Gerrard Starr, lektor Birthe Møller Jespersen, professor Wender Bredie, lektor Mikael Agerlin Petersen samt lektor Åse Solvej Hansen.
Emner
Relaterede nyheder
Kontakt
Ph.d. Gerrard Starr, starr@food.ku.dk, mobil +45 23986416
Eller
Lene Hundborg Koss, lene.h.koss@food.ku.dk, mobil +45 42342769
Landracer og sorter
En ”landrace” er en heterogen blanding af hvede, som er knyttet til dyrkningsbetingelser i et lokalt område. Landracerne er typisk kultiveret gennem århundreder eller årtusinder. En landrace rummer en stor pulje af forskellige egenskaber, som er genetisk bestemt. Hvedesorter bliver forædlet for at udvælge sorter med nogle bestemte genetiske egenskaber som f. eks modstandsdygtighed mod sygdomme eller højt udbytte.
Den første kultiverede hvedeart var enkorn, der har 14 kromosompar. Hvedeplanter blev krydset med gedeøje, en nært beslægtet plante, og det medførte hvedearter som durumhvede, polsk hvede og emmer, som har 28 kromosompar.
Hvedearterne brødhvede og spelthvede er produkter af yderligere krydsninger mellem emmer og gedeøje og har 42 kromosompar. Brødhvede og spelt har en glutensammensætning, der gør melet særdeles velegnet til brødbagning.
Forskningen omfatter 200 ud af verdens flere tusinde hvedesorter, som er rimeligt repræsentative for de sorter, der findes i Europa. Hvedesorterne er dyrket under ens, kontrollerede forhold. Af de 200 sorter er de 81 vurderet ved hjælp af en kemisk analyse (gaskromatografi), mens 24 af dem tillige er blevet vurderet ved sensorisk undersøgelse.
Den sensoriske undersøgelse udføres af 10-11 trænede smagstestere, som har en god evne til at sætte ord på forskellige smagsudtryk. De udarbejder i første omgang en liste over, hvilke forskellige smage, de opfatter i prøven. Herefter identificeres de relative forskelle i smagene – dvs. hvor meget smager produktet af hver enkelt smag sat i forhold til de øvrige.
Projektet er finansieret af Ministeriet for Fødevare, Landbrug og Fiskeri.