Vin er videnskab – og kunst – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

FOOD > Nyheder > 2017 > Vin er videnskab – og ...

19. januar 2017

Vin er videnskab – og kunst

Alumne-interview

Man kan vide nok så meget om vin – dens kemiske og mikrobiologiske processer, men man kan aldrig forstå og styrer den helt. Det gør produktion af god vin til lidt af en kunst, der kræver erfaring og føling, mener vinmager Nathalia Kruse Edwards. Hun er uddannet kandidat i Fødevarevidenskab fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, med en sjælden specialisering i vinvidenskab (ønologi), som hun har taget i Australien.

Nathalia Edwards (tv.) i samtale med kolleger på en vingård.

Nathalia Edwards er Application Manager for ”Wine and fermented beverages” hos Chr. Hansen A/S, og hun har haft jobbet i 3,5 år. I det internationale vinmiljø betegnes hun som winemaker – eller direkte oversat: Vinmager.

Hvordan blev du ønolog/vinmager?

Jeg har taget en bachelor i Fødevarer og ernæring ved Institut for Fødevarevidenskab samt en kandidatuddannelse i fødevarevidenskab specialiseret i ønologi, dvs. vinvidenskab – kort sagt betyder det, at jeg kan lave vin. Ønologi-fagene kan man ikke tage i Danmark, så dem har jeg taget på University of Adelaide i Australien, hvor jeg læste i et semester. Det handlede både om de kemiske og mikrobiologiske processer i vinen og om sensorikken, herunder hvordan man smager på vinen.

Chr. Hansen, som er en global bioscience virksomhed, producerer blandt andet malolaktiske bakterier og vingær, der benyttes af vinbønder rundt om i verden. Nathalia Edwards agerer som teknisk support, samt tester nye applikationer og produkter hos nogle af disse vinbønder.

”Jeg arbejder med gær og bakterier til vinindustrien, og mit ansvar befinder sig i det område, hvor man skal have sin viden fra laboratoriet implementeret i den virkelige verden. Hvis vi i laboratoriet fx har fundet nogle nye gær- eller mælkesyrebakterie-stammer, vil jeg typisk teste dem på nogle vingårde, der er interesserede i at fermentere en vin med nogle lidt andre karakteristika, end dem de hidtil har produceret. Det foregår ved, at druerne deles op i to tanke. En tank fermenterer som sædvanligt, mens jeg får lov til at tage mig af den anden. Så jeg rejser rigtig meget i de perioder, hvor vinen produceres, og hvor der i forvejen er utroligt travlt hos vinbønderne,” fortæller hun.  

Hvilket tidspunkt på året er det travleste for en vinmager?

Der er to vinsæsoner, for jeg tager både til den nordlige og den sydlige halvkugle. I Europa og USA er det typisk september og oktober, som er mest hektiske, mens det er februar og marts i Australien, New Zealand, Sydafrika og Sydamerika. Jeg følger typisk forsøg på vingårdene i perioder på mellem 2 og 7 uger. Jeg laver forsøgene og kommer senere for at tage prøver og for at tjekke, at forsøgsvinen stadig er i tanken. Det lyder måske lidt mærkeligt, men jeg har ikke sjældent været ude for, at vinen er blevet blandet med noget andet vin, så vi må starte forfra. Jeg samarbejder med lokale laboratorier, samt sender prøver hjem til analyser hos Chr. Hansen i Danmark, der laver de analyser, jeg har brug for – jeg har typisk en helt masse data, der skal sammenlignes. Det kan fx være for at finde ud af, om den malolaktiske fermentering går som den skal, eller om der er biogene aminer, dvs. histamin, i vinen, hvilket man ikke er så interesseret i, da det er dette stof, der giver hovedpine, når man har drukket vin. Det kan også være smagen, man vil analysere. Via analyseresultaterne finder vi ud af, om der er noget, vi skal tilpasse – fx temperaturen i tanken. Alle forsøg ender med to forskellige vine, som jeg smager på sammen med vinbonden, da vi jo skal finde ud af, om vi har opnået det vi ville.

Er det også dig, der sælger vingæren til vinbonden?

Man kan sige, at jeg er bindeleddet mellem salg og innovation. Jeg kommer ikke som sælger, men som teknisk support, og nogle af dem, jeg besøger, bruger vores produkter i forvejen, mens andre ikke gør. Hvis det jeg laver, bliver godt, kan det så være, vi får en ny kunde. Vinbonden vil måske prøve at lave en vin uden svovl, som er det oftest anvendte konserveringsmiddel i vinen. Det kan også dreje sig om et akut problem med vin, der simpelthen ikke bliver god nok.

Du fik også noget praktisk erfaring med hjem fra Australien…

Nathalia Edwards på den australske vinfarm Vasse Felix.

Mens jeg var der, besluttede jeg at udskyde mine studier hjemme i Danmark lidt. Jeg smagte på noget forskelligt vin og endte med at søge job som cellar hand, på vingården Vasse Felix, der ligger i det sydvestlige Australien ved Margaret River – her laver man noget af kontinentets bedste vin. Jeg arbejdede på hvidvins-holdet og var bl.a. ansvarlig for omrøring af Chardonnay-tønderne, så jeg kravlede rundt på hundredevis af tønder, hvor bundfaldet efter fermenteringen skulle røres op.

Da jeg kom til Australien gik det i det hele taget op for mig, at jeg havde fundet min plads, og i dag kunne jeg ikke forestille mig nogen anden uddannelse. Jeg er supernørdet og meget naturvidenskabelig i min tankegang, men er også meget kreativt orienteret.  Vin er videnskab og kunst blandet sammen. Man kan vide så og så meget om vin, men meget handler alligevel om fornemmelse. Og så er der tale om den mest komplekse fødevare, jeg er faldet over, så den ville jeg forstå. Der er så mange trin i processen, der jo også handler om, hvor og hvornår vinstokken er plantet, hvordan vejret har været, hvornår druerne blev plukket – plus hele processen med bl.a. fermenteringen, hvor selve produktet bliver til.

Med hensyn til din uddannelse fra FOOD – hvad bruger du så mest i hverdagen?

Jeg bruger især min basisforståelse af mikrobiologen i mit daglige arbejde. Det er også fra min kandidatuddannelse på FOOD, jeg har forståelsen for de forskellige analytiske metoder som fx GC-MS spektroskopi – jeg kender til de forskellige analysetyper og ved både noget om deres fordele og begrænsninger, hvilket betyder, jeg kan komme ud på mange laboratorier rundt om i verden og se kritisk på deres resultater. Det var også min basisviden fra fag som mikrobiologi og kemi, der gjorde det nemt for mig at tage ønologi-overbyningen i Australien.

Denne artikel er den 6. i en serie interviews med alumner fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (tidligere Landbohøjskolen).

Læs de foregående 5 artikler i serien her:

Sundhedskonsulent med smag for sensorik

Mejeriingeniør leder førende biotek-center

Tjek på det globale mejeri

Kemien i en øl kan være utrolig smuk

Forskningen skal ud, hvor den gør gavn