Ny forskning giver praktiske kogetips til rødvinssovsen

Postdoc ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Pia Snitkjær har lavet en række forsøg med alkohol i gryderetter for at finde ud af, hvordan man kan styre indholdet af alkohol under tilberedningen til gavn for fx storkøkkener, fødevareindustri, gastronomi- og restaurationsbranchen samt i køkkenet derhjemme.

”I forsøgene brugte jeg 900 ml fond plus 150 ml øl eller vin. Ved det blandingsforhold starter alkoholkoncentrationen på ca. 2 vol % (for fonden tilsat vin), men falder i løbet af en halv times kogning til 0,2 %,” siger Pia Snitkjær.

Hvor meget alkohol, der helt præcist er tilbage i fx rødvinssovsen afhænger af tre forhold, som man skal kontrollere, hvis man vil have styr på alkoholprocenten i en flydende gryderet eller sovs, nemlig hvor meget retten koger ind, om den er kogt med eller uden låg og hvor meget alkohol, der tilsættes i udgangspunktet (se også boksen).

”Man skal huske, at man jo typisk blot spiser ½-1 dl sovs. Hvis vi fx antager, at man spiser 1 dl sovs med en koncentration på 2 vol %, svarer det til et indtag på 2 ml alkohol. Der er 15 ml alkohol i en genstand, så det vil en gravid også kunne klare,” siger Pia Snitkjær.

Alle andre faktorer, forskerne undersøgte – herunder fx grydens dimensioner og temperaturen under tilberedningen – viste sig kun at være af betydning, fordi de kan påvirke, hvor hurtigt retten koges ind.

Ud fra elementær fysisk kemi, der handler om forståelsen af alkohols flygtighed, når det blandes med vand og varmes op, har lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet opstillet en model, der viser, hvordan alkoholen opfører sig i flydende retter. At det er volumen af retten, der er det bedste parameter til at bestemme alkoholprocenten – og altså ikke kogetiden – betyder noget i forhold til, hvilke teknikker, man kan benytte sig af, hvis man vil reducere alkoholprocenten i den færdige ret.

”Du kan jo godt reducere alkoholprocenten i en fart ved at bulderkoge en ret, for ved at koge noget voldsomt, vil volumen også formindskes hurtigt. Men hvis man ikke ønsker, at maden skal koge for meget ind, kan man løbende tilsætte vand under tilberedningen, hvorved alkoholprocenten jo også vil blive lavere,” siger Pia Snitkjær.

Læg låg på for en omvendt destillering

Hvis man gerne vil reducere alkoholprocenten, kan man som nævnt lægge låg på gryden.

”Ved at lægge låg på gryden sker der en slags omvendt destillering, hvor alkoholen forsvinder hurtigere fra gryden end vandet. Det skyldes, at alkohol er mere flygtigt end vand og altså har lettere ved at fordampe og mindre tendens til at fortættes igen. Det er den samme effekt, man udnytter, når man destillerer alkohol – man varmer det op, hvorved alkoholen fordamper mere end vandet, hvorefter man kan opkoncentrere alkoholen,” siger Pia Snitkjær.

Der er tale om låg, der ikke ligger helt tæt til gryden, men lader dampen slippe ud under låget, så alkoholen fordamper, mens vandet fortrinsvis og i kun lille mindre grad alkoholen vil kondensere på det koldere låg og løbe tilbage i gryden. I løbet af kogetiden slipper fortrinsvis mere og mere alkohol ud under låget, mens man kan sige, at indholdet i gryden i højere grad kommer til at bestå af vand. Eksperimenter viser, at brugen af låg har en dramatisk effekt på den tilbageværende koncentration af alkohol, idet fjernelse af alkoholen bliver hurtigere.

Betydning for kalorieregnskabet

Modellen kan få betydning for beregningen af kalorieindholdet i opskrifter. Alkohol indeholder en del kalorier, men vil formentlig ofte være nævnt i en opskrift med det kalorieindhold alkoholen har som ingrediens, inden den rent faktisk tilsættes til retten, hvilket jo giver et misvisende højt resultat.

”Hvor mange færre kalorier, der er, afhænger så af, hvor meget alkohol, som er fordampet. 1 gram alkohol giver ca. 7 kalorier, så hver gang man har dampet 1 gram alkohol af, har man 7 kalorier mindre i gryden,” forklarer Pia Snitkjær, der har planer om at udvikle den opstillede model, så den bliver endnu mere praktisk anvendelig.

”Det vil jo være rart at kunne sige, hvad det helt præcist betyder for en tomatsuppe, en kødret osv. Der er mange ting, der kan variere resultatet, men man vil kunne få nogle ideer om, hvad der sker ved ændring i nogle af de mest betydningsfulde parametre - fx hvad sker der, hvis du har meget sukker eller meget gelatine, som i en fond,” siger Pia Snitkjær.

Emner