Hun kender smagens inderste væsen

Maden og fødevarer har interesseret Belinda Nielsen, der er koordinator for det Sensoriske Laboratorie på Institut for Fødevarevidenskab, så længe hun kan huske, og allerede som 19-årig blev hun uddannet kok fra Hotel Hjedding i Ølgod. Senere var hun ansat som kok i både Østrig og Schweiz, før hun sammen med sin kæreste tog på en jordomrejse, der også kom til at handle meget om mad.

”Vi var i Kina, Tibet, Nepal, Australien og New Zealand, og maden var noget, jeg lagde meget mærke til rundt omkring, fordi den samler folk og fortæller meget om deres kultur. Man kan også beskrive et land via maden, ikke mindst klima og traditioner. Vi lavede mad til dem vi mødte på rejsen, fx frikadeller, selvom det nogle steder kunne være svært at skaffe ingredienserne.” 

Netop hjemvendt fra rejsen følte Belinda Nielsen, at der skete for lidt.

”Det var som om, det hele var gået i stå, da vi kom tilbage, og vi følte, vi måtte videre,” fortæller hun.

Belinda Nielsen valgte, at læse til levnedsmiddeltekniker, og blev senere bachelor med titlen Levnedsmiddelingeniør.

”Da kandidatuddannelsen i Gastronomi og sundhed (nu Fødevareinnovation og sundhed, red.) blev introduceret, talte det meget til mig. De øvrige uddannelser går meget ned i detaljen med fødevarerne og ser på de helt små bestanddele. Men på denne kandidat ser man mere overordnet på fx en ret eller et helt måltid. Studiet handlede blandt andet om, hvordan man kan ændre på folks smagspræferencer og på, hvordan vi producerer maden i lille, henholdsvis stor skala,” fortæller Belinda Nielsen.

Hvad havde du mest fokus på under kandidatuddannelsen?

Der var meget fokus på smag, og min afhandling drejede sig om smagen umami i forhold til temperatur og koncentrationer. Der var tale om grundforskning, hvor vi blandt andet så på, hvordan mennesker fysiologisk set smager. Vi fik lavet en temperaturskala, der viser, hvordan temperaturen maskerer smagsopfattelsen af umami. Udenfor temperaturintervallet 20-30^oC maskeres smagen af umami, hvilket har betydning, når man skal designe fødevarer. Vi lavede en række matematiske formler for det.

Du er ansat som koordinator for det sensoriske laboratorie. Hvad består dit job egentlig i?

Jeg leder laboratoriet og er med ind over en række sensoriske forsøg, der kører på Institut for Fødevarevidenskab. Planlægningen af tests varierer, og kan tage fra to-tre måneder op til et år, hvor smagsdommerne bl.a. skal rekrutteres, og prøverne gøres klar. Prøverne skal fx standardiseres både for så vidt angår tid og temperatur, så de bliver helt ens.

Under uddannelsen blev jeg selv screenet til at være smagsdommer, og det hjælper mig i dag, at jeg personligt kender til teknikkerne og ved, hvad det er, man skal kunne. Panelet producerer data for forskere fra vores forskellige sektioner, og screeningen af dommerne er iso-certificeret. 50 % dumper testen. I realiteten prøver man i smagspanelet at bruge mennesker, som man ville bruge maskiner. Man forsøger at dokumentere forskning ved hjælp af panelet, og den test vi kører i Danmark i dag, skal også kunne køre på den anden side af kloden i morgen. Derfor screener vi smagsdommerne for at finde ud af, hvor gode de er til at smage og til at beskrive smagen og forstå, hvad det er de oplever, når de smager på noget. Hvis man bliver udvalgt, skal man gennemgå en række sensoriske tests, hvor man bliver trænet op.

Hvordan ser nogle typiske opgaver i sensorik-laboratoriet ud?

En opgave kunne dreje sig om at smage forskel på kyllinger, der er blevet fodret med korn, henholdsvis har gået rundt på marken og spist, hvad der var i nærheden – kørvel for eksempel. Vi vil så lave et forsøgsdesign, hvilket både kan omfatte forbrugertests og/eller paneltests. Det kan også handle om, at man vil vide, om man kan smage, at der er tilsat en ny kultur til en yoghurt. Derudover er vi med til at udvikle nye metoder til sensoriske tests, og det fantastiske ved at være her er, at dagene er meget forskellige. Lige i øjeblikket har instituttet meget fokus på mad til ældre, hvilket også afspejler sig i de tests vi kører i sensorik-laboratoriet.

Hvilken viden fra studiet har du mest brug for i din hverdag?

Jeg bruger lidt af hvert – min viden om den fødevarevidenskabelige teknologi – til at beregne og standardisere tests. Vi har også nogle kemiske tests i laboratoriet, hvor jeg har brug for min viden om fødevarekemi. Vores opgaver er meget tværfaglige og kan også handle om fx fødevaresikkerhed, så jeg trækker på rigtig meget baggrundsviden fra studierne. Jeg forsøger også hele tiden at dygtiggøre mig og tænke over, hvordan vi kan forbedre de ting, vi arbejder med. Der sker jo hele tiden noget nyt inden for forskningen, hvilket har stor indflydelse på jobbet, og det er noget af det, jeg holder allermest af – at tingene hele tiden er i bevægelse. Jeg er utroligt glad for mit job, som også er ret sjældent, da der kun findes 10-20 sensoriske laboratorier i Danmark.

Emner