Fra ”cook and look” til mekanistisk fødevarevidenskab

Leif Skibsted blev professor i 1992 og fik titlen i en tid, hvor fødevarevidenskaben stod overfor en gennemgribende udvikling.

”I slutningen af 1980’erne var man kommet frem til, at det var et paradoks, når Danmark – der er så afhængig af fødevareeksporten, og som producerer fødevarer til tre gange så mange mennesker som indbyggerstallet – stort set ikke havde nogen offentlig fødevarevidenskabelig forskning,” siger han. 

Leif Skibsted var som leder af det daværende Center for Fødevareforskning under Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole (KVL) blandt ansøgerne til de såkaldte FØTEK-midler (Det Fødevareteknologiske Forsknings- og Udviklingsprogram 1990-94) – som indeholdt over en halv milliard kroner, som staten havde sat i spil, og var med til at forny den fødevarevidenskabelige forskning i Danmark. Undervisnings- og forskningsministeriet uddelte i december 1990 53 millioner kroner til den daværende Landbohøjskoles Center for Fødevareforskning og 62 millioner til Center for Levnedsmiddelforskning ved DTH (nu DTU). Et fælles DTH/KVL ”Centre for Lactic Acid Bacteria” fik også 25 millioner. Senere blev de oprindelige centre, der modtog FØTEK-bevillinger, samlet ved dannelsen af Levnedsmiddelcenteret, LMC, i 1991.

”Mange ville gerne have haft et fødevareuniversitet i Danmark ligesom man har i Holland, men tiden var ikke til flere universiteter – tvært imod – så man lavede i stedet Levnedsmiddelcenteret, som var et samarbejde imellem DTH og Landbohøjskolen. Der skulle så laves en fælles uddannelse, som skulle erstatte uddannelsen til bromatolog. Hele manøvren medførte en række gode år for den fødevarevidenskabelige forskning i Danmark,” fortæller Leif Skibsted. 

Den danske model

Den store saltvandsindsprøjtning, der var baseret på samarbejder og på medfinansiering fra fødevareindustrien og landbruget, blev en forrygende succes, og er siden blevet kaldt for ”den danske model”.  Den danske model er baggrunden for, at fødevareindustrien i dag kan trække på rigtig mange højtuddannede medarbejdere med en grundforståelse for de fødevarevidenskabelige mekanismer, der ligger bag produkterne, og som danner basis for den videre forskning og innovation, der foregår i branchen i dag.

Universitetsreformen fra 2006 fordelte fødevarevareforskningen på forskellige universiteter, herunder bl.a. Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, hvor Leif Skibsted er professor.

”Jeg ønsker mig ikke tilbage til den tid, da der er gode aspekter ved, at man selv er ansvarlig for at skaffe midler og få ting til at ske, men der mangler trods alt mere stabile ressourcer til den langsigtede fødevarevidenskabelige forskning, som industrien ikke kan forventes at skulle medfinansiere. Når jeg underviser studerende plejer jeg at lave en optælling af kursusdeltagerne, og når jeg kommer til nummer 6 siger jeg: ”Det er så dig, der ikke får mad i aften”. For allerede i dag får hver sjette person i verden ikke mad nok, og det kan vi simpelthen ikke være bekendt,” siger Leif Skibsted.

Han mener, at verdenssamfundet skal udnytte alle videnskabelige fremskridt – også genteknologien – for at sikre rigelig og stabil fødevareforsyning.  Han er skeptisk overfor en generel omlægning til økologisk landbrug.

”Vi kan godt omlægge dansk landbrug til økologi, og stadig brødføde os selv, da vi producerer fødevarer til tre gange så mange mennesker, som vi er. Men det vil reducere udbyttet med ca. en tredjedel, og eftersom vi i forvejen mangler mad til en milliard mennesker, er det ikke særlig hensigtsmæssigt set i et globalt perspektiv. Vi vil så kunne brødføde ca. 10 millioner mennesker i stedet for 15, hvorefter 5 millioner flere må sulte,” siger han.

Er det så den største fødevarevidenskabelige udfordring, vi har i dag?

”Ja, det kan man sige. Den største fødevarevidenskabelige udfordring overhovedet er at skaffe mad nok til verdens befolkning, for i de kommende 50 år skal vi producere ligeså mange fødevarer, som menneskeheden har produceret siden jæger- og samlerstadiet,” siger Leif Skibsted.

En anden meget stor udfordring er ifølge Leif Skibsted, at verdenssamfundet har store sygdomsudfordringer på grund af mangel på jern, zink, A-vitamin og kalk.

”Vi har brug for at forstå kemien bag de mangelsygdomme, verdenssamfundet oplever, og den grundforskning, der skal til for at løse de fødevarevidenskabelige og sundhedsvidenskabelige gåder på disse fronter, kan man ikke blot forvente, at fødevareindustrien skal finansiere alene,” siger han og fortsætter.

”I den vestlige verden får vi fx masser af kalk, men alligevel er en sygdom som knogleskørhed en kommende epidemi i vores del af verden. Problemet kan altså ikke i første omgang løses ved, at vi producerer flere innovative og sunde fødevarer med et højere indhold af kalk. Problemet er derimod, at vores kroppe ikke er så gode til at optage kalken, og her skal vi sætte ind med langsigtet fødevarevidenskabelig grundforskning – gerne i samarbejde med andre forskningsdiscipliner – for at finde ud af, hvad der kan gøres. Vi har i dag forudsætningerne for at skabe gode resultater – men vi mangler den stabile finansiering, der skal til, hvis man vil løse nogle af de helt store samfundsudfordringer.”

Den forskning, der i øjeblikket optager Leif Skibsted mest, handler netop om mineraltilgængelighed af kalk, zink og jern via kosten.

”1/3 af verdens befolkning lider af jernmangel, og 1/3 af de danske kvinder i den fødedygtige alder har ikke jern nok i kroppen til at gennemføre en graviditet. Den bedste kilde til jern er kød, hvilket ikke mindst er et stort problem i Indien, hvor 1/3 af befolkningen er vegetarer. Man kan godt få jern fra grønsager, men det er sværere end fra kødet, da kødet indeholder nogle komponenter, der sørger for, at jernet optages i tarmen. Noget af det jeg forsker i lige nu handler om, hvordan man kan øge optaget af jern, zink og kalk via kosten,” siger han.

Den største landvinding

Leif Skibsted blev lic.pharm. i 1976, og en af de største landvindinger inden for fødevarevidenskaben fra 1970’erne og frem til i dag er, at man er gået fra ”cook and look” til mekanistisk forskning.

”Hvis man overordnet skal se på udviklingen inden for fødevarevidenskaben, siden jeg først stiftede bekendtskab med den, er det, at vi er gået fra ”cook and look”, hvor man prøvede sig frem og så hvordan det gik, til mekanistisk fødevarekemi, hvor vi vil forstå fødevarekemien på det molekylære niveau,” siger han.

”Det er netop den mekanistiske forståelse af fødevarevidenskaben, der gør, at vi fremover vil have gode muligheder for at løse gåderne omkring de store mangelsygdomme, og den er også baggrunden for, at vi kan skræddersy fødevarer til specifikke ernæringsbehov, herunder fx mineralerne. At forstå disse ting er også vigtigt for at kunne producere fødevarer, der holder bedre, så de hverken bliver usunde eller farlige,” siger Leif Skibsted, der især ser to store udfordringer med hensyn til holdbarheden, der skal løses i fremtiden:

”Der er især to typer af kemiske reaktioner, der gør, at vores fødevarer bliver dårlige og usunde kemisk set. Den ene er oxidation, som antioxidanter kan være med til at beskytte imod. Den anden er bruningsreaktioner, der også kaldes Maillard-reaktioner. Man skal med andre ord undgå harskning af fødevarer, og man skal undgå fødevarer, der er blevet brune, fordi de har udviklet Maillard-produkter, herunder AGE (Advanced Glycation End Products). Der er fødevareforskere, som mener, at AGE har en del af ansvaret for fedme- og diabetesepidemierne, fordi vi spiser fødevarer, som er for stærkt varmebehandlede,” siger Leif Skibsted, som selv hører til blandt disse.

De menneskelige relationer er essentielle

Leif Skibsted har været hovedvejleder for ca. 40 ph.d.-studerende i Danmark og medvejleder for en række kinesiske studerende ved Folkets Universitet i Kina, hvor han er udnævnt til ”Overseas Chair Professor” og underviser i tre uger hvert år. Hertil kommer, at han siden 1998 også har haft vejledning i Brasilien af en række studerende. Kontakten til de mange studerende har medvirket til hans store forskningsproduktion, og han blev i 2006 udnævnt som en af de mest citerede fødevareforskere i verden af ISI Web of Knowledge (nu Web of Science).

”At jeg har haft så mange ph.d.-studerende har betydet, at jeg har kunnet skrive mange artikler. Noget af det vigtigste i mit job er næsten at kunne interagere med andre mennesker. Jeg er meget optaget af mit fag, men jeg har også altid lagt stor vægt på de menneskelige relationer og på at lære fra mig. Og nogle af de mennesker, jeg selv har lært meget af, har jeg også stadig forbindelse med,” fortæller Leif Skibsted, der første gang var i Kina ved årtusindskiftet.

Han blev af undervisningsministeriet sendt til Japan i tre uger som dansk-forelæser ved et universitet, hvor man underviser i dansk. Her mødte han en kinesisk kollega, professor J.P. Zhang, der havde arbejdet i Japan som postdoc.

”Kina kaldte på det tidspunkt mange kinesere hjem, fordi de selv investerede voldsomt i forskning. Han inviterede mig til Kina og så store perspektiver i vores samarbejde. Jeg har derfor siden årtusindskiftet besøgt Kina flere gange hvert år, først som gæsteprofessor, og siden som egentlig ansat af universitetet,” siger Leif Skibsted, der netop har fået stillingen som ”Overseas Chair Professor” forlænget.

På Folkets Universitet underviser han også på en international sommerskole i ”Chemistry for Food and Health”, og holder hvert år 30 forelæsninger om fødevarekemi og kostens indflydelse på vores helbred, herunder fedtstoffer, proteiner og mineraler.

Forsker i klodens spisekamre

I 1998 mødte Leif Skibsted en brasiliansk professor til en kongres, som inviterede ham til Brasilien, hvor han siden har været et par gange om året i et mere uformelt samarbejde, der bl.a. er mundet ud i projektet Bread and Meat for the Future, som er et dansk-brasiliansk forskningsprojekt, der undersøger tre hovedområder:

Kan man forbedre folkesundheden i Sydamerika, hvor man spiser meget kød, ved at fodre dyrene med maté (der minder om te, men er lavet på en Kristtorn-art). Resultaterne viser, at kød fra fx kvæg og kyllinger, der bliver fordret med maté, ikke harsker så hurtigt, da matéen fungere som antioxidant.

”I en artikel, der netop er udkommet, påviser vi, at tendensen til dannelsen af frie iltradikaler i kødet, som er første trin i harskningsprocessen, bliver mindre, når man fodrer med maté. Det er et interessant resultat, da der i Argentina, Uruguay og Brasilien er en overdødelighed af kræft i tarmen, som er forbundet med, at mange ved et enkelt måltid spiser ligeså meget kød, som man i Danmark måske ville spise på en hel uge,” siger Leif Skibsted.

En anden del af projektet handler om, hvordan man kan undgå at bruge nitrit i saltningsprocessen af tørret kød, og om man kan efterligne modningsprocessen i parmaskinke, der foregår med middelhavssalt og uden nitrit. Samtidig er parmaskinken stabil i farven og harsker ikke. Forskningen har vist, at det godt kan lade sig gøre.

Tredje del af ”Bread and Meat for the Future”-projektet handler om, hvorvidt man kan erstatte hvede, som der er mangel på i verden, med mel fra stivelsesknolden cassava (som også kaldes maniok - eller tropernes kartoffel). 

”Selvom Brasilien anses for at være et spisekammer, må landet i dag importere hvede, som der er en global mangel på. I Kina prøver man at bage brød med blandinger af hvede og kartofler, og i Brasilien prøver man så at bruge cassava, som dog er svær at bage med, fordi den ikke indeholder gluten og kun lidt protein. Her prøver vi så at bruge enzymer fra Novozymes til at bage brød med, og så går det bedre,” fortæller Leif Skibsted.

Udover at beskæftige sig med forskningen er Leif Skibsted også en god formidler, og i 2007 trådte han ind i magasinet Samvirkes ekspertpanel for forbrugerspørgsmål, hvor han løbende besvarer spørgsmål fra læsere.

Nyder naturen

En af Leif Skibsteds store private interesser er botanik. Mange af hans ferier foregår på steder, hvor man finder spændende planter, og om foråret er han fx en fast gæst på Öland, hvor han tager på orkidévandring.

”Jeg er meget glad for at opholde mig i naturen, og så er det jo godt at have et formål med turene ud i det blå,” siger Leif Skibsted, der til hverdag nyder omgivelserne i Klinteby ved Faxe Ladeplads, hvor han bor ud til vandet. 

Han er også interesseret i madlavning, og som far til tre børn, der nu alle er omkring tredive, har han trænet den disciplin i årevis, og nu er der kommet børnebørn til. Leif Skibsted fejrer fødselsdagen under private former og om ikke så længe rejser han til Brasilien for at påbegynde et nyt forskningsprojekt i samarbejde med University of São Paulo.

Emner