Forskere fremelsker vin-guldet i de danske æbler

Kort sagt handler det om, at producere den ypperligste æblevin til et kræsent publikum, men efter en opskrift, der samtidig tillader, at man kan producere uden mange spildproduktioner på grund af fermenteringer, der går galt.  Vinen skal fremstilles så naturligt som muligt, hvorfor forskerne benytter sig af vildgær – det vil sige gær, der vokser naturligt på æblerne, til at udvikle en stabil gær, der kan give god smag og aroma til vinen hver gang.

”I Danmark har vi mange forskellige slags æbler, der smager fantastisk, fordi vi har nogle naturligt gode vækstforhold for æbleproduktion. Dertil kommer, at vi har en omfattende viden om fermentering, så jeg håber meget, at vi kan skabe en tradition for æblevine af en meget høj kvalitet, der kan konkurrere internationalt med druevin – det skal det her projekt være med til at åbne op for,” siger lektor Nils Arneborg fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet.

På instituttet eksperimenterer de involverede forskere med smag, aroma og gæring/fermentering for at finde frem til en opskrift, der kan sende kvalitetsbarren for alkoholiske æbledrikke i vejret.

”Målet er at finde ud af, hvad der gør forskellen mellem de gode og dårlige vine. Vi laver simpelthen noget vin – sætter nogle fermenteringer i gang – smager på dem og undersøger herefter, hvilke aroma- og smagsstoffer, der er i de gode vine, henholdsvis de dårlige. Det samme gør sig gældende for gæren, hvor vi også ser efter, hvilke variationer, der er,” siger Nils Arneborg.

Karakterisering af de naturlige gærtyper

Nils Arneborgs del af projektet er at finde ud af, hvilke gærtyper der findes naturligt på æblerne, og hvilke af disse, der kan tilføre æblevinen de bedste smage og dufte. I Danmark er der ingen stor tradition for at lave vin via spontangæring, da det ret ofte går galt. Og netop for at kunne styre spontangæringen, er forskerne nødt til at analysere sig frem til, hvilke gærarter, vildgæren indeholder. 

”Forskningen vil betyde, at man fremover vil kunne tage de gærtyper, vi har udviklet på baggrund af de spontangærede vine og bruge dem som starterkulturer. Dermed håber vi, vinproducenterne får mulighed for en bedre styring af fermenteringsprocessen, og at deres produkter vil opnå en højere kvalitet. De gærtyper vi finder frem til vil samtidigt være tilpasset danske forhold – udviklet på baggrund af æbler, der vokser i vores klima og har den smag, som er typisk for området, siger Nils Arneborg.

Da der højst sandsynligt er tale om gær, der er båret rundt af insekter, kan man ikke umiddelbart sige, at vildgæren fra æblerne vil være perfekt til æblevin.

”Men det er vores hypotese, at de gærtyper, vi finder frem til, vil være bedre, fordi de alt andet lige stammer fra æblernes naturlige miljø og ikke fra nogle helt andre vækstforhold i en anden del af verden,” siger Nils Arneborg.

Når arbejdet er tilendebragt næste år, håber forskerne at stå med en eller flere unikke æble-gærtyper, der kan bruges til at lave fantastisk æblevin.

”For nogle år siden isolerede og karakteriserede vi gær fra de danske druer – gær som vi har brugt til at fermentere rigtig god vin lavet på druer. Mange tror ikke, at vi er særligt gode til at lave vin i Danmark, men det viser sig rent faktisk, at vi er i stand til at lave særdeles god vin med de råvarer, vi har. Det samme tror vi gør sig gældende for æblerne,” siger Nils Arneborg.

Cryo-koncentreret vin

Forskerne arbejder også på at skabe en særlig kraftig og smagsfuld vin via cryo-koncentrering, hvor man fryser æblemosten for derefter at tappe mosten under langsom optøning. Under optøningen vil sukker, smags- og aromastoffer først løbe af, så der står en klump mere smagsløs is tilbage, som ikke kommer til at indgå i produktionen.

”Dermed får man en æblemost, som smager af mere, og som kan gæres op til noget, der minder om hvidvin med hensyn til alkoholprocent – eller endda hedvin.  Æblevin har traditionelt ikke været betragtet som kvalitetsvin, men ved hjælp af cryo-koncentrering kan man lave nogle helt andre typer af vine, herunder også mousserende vine, som har nogle fantastiske smagsegenskaber,” siger lektor Mikael Agerlin Petersen, der arbejder med at definere de forskellige indholdsstoffer i æblerne og gæren via gaskromatografi kombineret med massespektrometri (GC-MS) (se boks).

Forskerne har på nuværende tidspunkt fundet frem til nogle spændende smage og gærtyper, men mangler en del analyser. 

”I løbet 2017 vil vi kunne sige, hvordan smag og duft hænger sammen med de gærtyper, vi har brugt. Vi kommer op med nogle produktionsmetoder, der vil kunne bruges af virksomheder, der producerer vin til aktører indenfor gastronomien og også til den almindelige forbruger. Vi har jo ikke mange producenter af æblevin lige nu, men arbejdet her kan forhåbentligt danne baggrund for at lave mere æblevin af høj kvalitet i Danmark, ligesom vi gennem de senere år har set mange nye mikrobryggerier, der brygger nogle rigtigt gode øl,” siger Nils Arneborg.

Emner