Fermentering skaber bæredygtig vækst i den vestafrikanske fødevaresektor

Fermentering af fødevarer er en ekstrem vigtig del af madlavningskulturen i Vestafrika, og 40 % af kosten består af fermenterede fødevarer – en andel som øges, jo lavere indkomst man har. 

”Vegetabilske råvarer behøver ikke varmebehandles, før man fermenterer dem, hvilket er vigtigt i Afrika, hvor brændsel ofte er svært tilgængeligt – her lader man så i stedet mikroorganismerne gøre arbejdet. Man får produkter med lang holdbarhed, som kan opbevares udenfor kølekæden, hvilket også er rigtig vigtigt. Man fermenterer måske grønsager eller andre råmaterialer, man har i overskud, hvilket mindsker madspildet, så fermentering er på mange måder en meget bæredygtig teknik,” siger professor ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet, Lene Jespersen.

Hun står i spidsen for projektet GreenGrowth, som er et Danida-projekt, der omfatter en lang række samarbejdspartnere i hhv. Danmark og Vestafrika (se boks).

I GreenGrowth arbejder forskerne fx med mikroorganismer fra det fermenterede produkt nunu – et  spontant fermenteret mælkeprodukt, der minder om frisk yoghurt (produktet kaldes lait caille i Burkina Faso). De arbejder også med mawè, som er et fermenteret produkt, der laves af korn – majs eller sorghum, som er en afgrøde, der minder om hirse. Dertil kommer fura, som især laves af hirse.

”Vores rolle er at identificere mikroorganismer i produkterne ved hjælp af både klassiske mikrobiologiske metoder samt de nyeste molekylærbiologiske metoder. Samtidigt er vi i gang med at etablere de første mikrobielle kultursamlinger i de respektive lande og via denne katalogisering sikre, at afrikanerne selv bevarer rettighederne til kulturerne,” siger Lene Jespersen og henviser til FN’s Konvention om biologisk mangfoldighed, der i 1992 blev vedtaget i Rio de Janeiro.

En anden opgave er, at finde metoder, der kan sætte afrikanerne i stand til at producere nogle bedre fødevarer i en større skala.

”Der er stor forskel, hvordan man bruger fx syrningskulturer i Vestafrika og i Danmark. Eksempelvisproducerer vi i Danmark yoghurt ved hjælp af nogle kontrollerede processer med starterkulturer i stedet for at lade mælken stå og blive sur. Så for at kunne producerer nogle bedre og mere sikre produkter i større skala er man nødt til at bruge starterkulturer, og her kan det være vigtigt for vestafrikanerne at bruge kulturer fra deres egne produkter, da de naturlige mikroorganismer jo er tilpasset netop disse produkter” siger Lene Jespersen.

Økonomi i mikroorganismer

De mikrobielle kulturer bliver via projektet katalogiseret og sat i biobanker, hvilket betyder, at vestafrikanerne kan administrere deres rettigheder til kulturerne, som kan blive en indtægtskilde for landet.

”Virksomhederne henvender sig til de respektive lande og beder om lov til at købe kulturerne og have dem på licens. Det gode ved de her mikrobiologiske kulturer er, at de evolutionsmæssigt ofte adskiller sig fra de mikroorganismer, man kender i Europa, og derfor kan have nogle andre egenskaber. Dette muliggør fx, at man kan bruge naturlige mikroorganismer i stedet for at anvende tilsætningsstoffer eller genetisk modificerede mikroorganismer (GMOer),” siger Lene Jespersen.

Mange af de vestafrikanske mikroorganismer kan fx vokse ved høje temperaturer, hvilket betyder, at man vil kunne bruge kulturerne til at forkorte fermenteringsprocessen ad en naturlig vej. Så udover at være til gavn for den vestafrikanske økonomi, tilfører projektet også de europæiske partnere værdi.

”Min interesse er blandt andet at få en større viden om mikroorganismernes biodiversitet – hvor meget de kan variere,” siger Lene Jespersen, der har arbejdet med fermentering i Afrika i mere end 20 år.

”Jeg har arbejdet meget med fermenteret korn i Afrika, og rigtig meget af den viden kan jeg trække over i arbejdet med fx surdej, som vi bruger i Danmark. Projektet giver mulighed for at dykke ned i nogle andre fødevaresamfund, og finde ud af, hvilke dele man kan tage med sig hjem og bruge i dansk og europæisk sammenhæng, ” siger Lene Jespersen.

Frysere fragtet til de vestafrikanske hovedstæder

Rent praktisk er der en del udfordringer i projektet, fordi mikroorganismerne skal opbevares ved 80 minusgrader.

”Vi har bestilt -80°C fryserne i Danmark. De er blevet sejlet til Afrika og ofte via dårlige grusveje kørt til de forskellige lande. Vi har installeret en fryser i Burkina Fasos hovedstad, Ouagadougou – og vi har også  installeret frysere i hovedstæderne i Ghana og Benin. Der skal være tilstrækkelig elektricitet til at drive installationerne, så udover at trække på det almindelige elektricitetsnet har vi en solcelledrevet backup. Der i projektet stor fokus på at anvende alternative energikilder, primært solcelleanlæg,” siger Lene Jespersen.

Forskerne har udarbejdet procedurer for, hvordan man udtager, identificerer og rendyrker mikroorganismerne, så de registreres korrekt.

”Det er vigtigt at have de formelle ting på plads, hvis man i henhold til Rio-konventionen skal have rettigheder til kulturerne. En virksomhed vil så kunne bestille en specifik mikroorganisme, hvor egenskaberne er beskrevet i en database over kultursamlingernes indhold. Såfremt virksomhederne ønsker at udnytte kulturerne kommercielt vil der naturligvis skulle indgås en økonomisk samarbejdsaftale med de enkelte afrikanske lande,” siger Lene Jespersen.

Forskerne har også været rundt i de forskellige lande for at danne sig et overblik over, hvordan fødevaresektoren er repræsenteret – fx, hvordan fordelingen af små og store fødevareproducenter er.

”Vi har besøgt forskellige typer af producenter, dannet os et overblik over deres råvarer og beskrevet, hvordan deres fermentering foregår. Vi har taget producenternes mikroorganismer med hjem med henblik på at foretage en molekylærbiologisk karakterisering, så vi kan genfinde dem. Vi har haft hjælp fra afrikanske ph.d.-studerende, der kommer til Danmark for at lave den mere dybdegående forskningsdel af arbejdet,” fortæller Lene Jespersen, der gennem to årtier og en række forskellige forskningsprojekter har været med til at uddanne mere end 20 vestafrikanske Ph.d.er. Det betyder, at vidensniveauet blandt både de offentlige og lokale samarbejdsorganisationer i Vestafrika er meget høj, og Lene Jespersen har da også store forventninger til resultaterne.

”Ved udgangen af 2018 regner jeg med, at vi har opbygget nogle systemer, så afrikanerne kan bevare deres egne mikrobielle kulturer, samt at de kan opformere og implementere starterkulturer i de lokale fødevareproduktioner. Jeg regner også med, at vi har lavet nogle gode værdikæde-beskrivelser, der kan øge virksomhedernes økonomiske vækst. Derudover håber jeg at kunne bruge den viden, vi har opnået gennem projektet, i forhold til vores egne fermenterede fødevarer,” siger Lene Jespersen.

GreenGrowth-projektet slutter den 31. december 2018.

Emner