10. oktober 2016

Fødevareforskere: Vi kan afsløre meget mere fødevaresvindel

fødevaresvindel

Forskere fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet gør opmærksom på, at såkaldt ”ikke målrettede” analysemetoder kan afsløre langt mere svindel med fødevarer, end vi opdager i dag. De metoder, der overvejende benyttes i dag, er typisk kun stikprøver som samtidigt kun undersøger et enkelt indholdsstof i fødevaren og dermed blot en enkelt slags svindel. Ved hjælp af Nær-InfraRød spektroskopi (NIR-spektroskopi) kan man derimod tage et bredt fysisk-kemisk ”fingeraftryk” af alle de råvarer og ingredienser, der bruges i en fødevareproduktion og bruge dette til at afsløre om en given fødevare eller ingrediens er modificeret.

Meget mere fødevaresvindel kan afsløres ved hjælp af Nær-InfraRød spektroskopi, mener forskere fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet. Illustration Sørensen et al.

Forskerne fra FOOD på Københavns Universitet har gennemgået brugen af NIR-spektroskopi til at opdage fødevaresvindel i et temanummer af det videnskabelige tidsskrift Current Opinion in Food Science, der handler om fødevarevidenskabelig innovation. (Se forskningsfakta-boksen nedenfor).

”Problemet er, at de fødevareanalyser, der overvejende bruges i dag, kun er stikprøvekontroller, og at de typisk er målrettet mod en enkelt slags fødevaresvindel. Den metode vil vi gerne gøre op med og i stedet tage et ”ikke målrettet” fysisk-kemisk fingeraftryk af fødevarerne. Vi kan måle og via kontraster finde ud af om et givent batch råvarer eller ingredienser er fejlbehæftede eller anderledes i forhold til det gængse,” siger medforfatter af artiklen professor Søren Balling Engelsen, der leder sektionen Kemometri og analytisk teknologi på FOOD.

Professor Søren Balling Engelsen fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet.

Artiklen omtaler sagen fra 2008, hvor kinesiske producenter tilsatte melamin til mælkepulver for modermælkserstatning, hvorved 300.000 børn blev syge og 6 døde. Melamin er et syntetisk stof med 66 % nitrogen, og det blev tilsat mælkepulveret for at få aftagerne til at tro, det havde et højere proteinindhold, end tilfældet var, og dermed også en højere værdi. Svindlen lykkedes på tragisk vis, fordi ”proteinindholdet” blev tjekket med Kjeldahl-metoden – en analysemetode, der måler det totale indhold af nitrogen i fødevaren, hvilket så sidestilles med proteinindholdet. I denne sag var der altså ikke tale om protein, men det helbredsskadelige melamin-nitrogen.

”Nu er der jo nok ikke længere nogen, som kan finde på at putte melamin i mælkepulveret. Et alternativt nitrogenrigt stof kan derfor være Urea (urinstof), eller man kan populært sagt ”pisse i pulveret” og altså tilføre urinstof i stedet for protein, hvilket også vil narre Kjeldahl-analysen – men altså ikke NIR-spektroskopi,” siger Søren Balling Engelsen.

NIR-spektroskopi bruges allerede, men ikke nok

En anden fordel ved NIR-spektroskopi er, at man ikke kun undersøger forsvindende små mængder af råvarer eller ingredienser (stikprøvekontrol). Med spektroskopisk overvågning er det muligt at undersøge op mod 100 % af de ingredienser og råvarer, der går ind i virksomhedens produktion, hvorved man kan reducere fejlproduktioner eller produktioner, der har en ringere kvalitet, end opskriften tilsiger, betragteligt. (Se illustration 1). Samtidigt kan virksomheden benytte metoden til at optimere sit råvareforbrug og opnå en ensartet, miljøvenlig og sikker produktion.

Næsten 100 % af de indkomne råvarer og ingredienser kan undersøges, når man bruger NiRS-metoder. Illustration 1: Sørensen et al.

Et godt eksempel på en fødevareingrediens, som kan manipuleres, er den eftertragtede gummi arabikum (E414), der har nogle værdifulde egenskaber som stabilisator, tyggeegenskaber og aromafrigivelse. Gummi arabikum findes fx i Ga-Jol.

”Det er imidlertid let at lave fødevareforfalskning med gummi arabikum, når det optræder i form af frysetørret pulver, som mange leverandører efterhånden er begyndt at sælge. Tidligere fik man det oftest i form af ”tårer” fra akacietræet – det vil sige større ravlignende klumper, som ikke så let kan forfalskes. Men det har været svært at skaffe den høje kvalitet på grund af krig og uroligheder på voksestederne (Sydsudan). Som pulver er det imidlertid let at forfalske gummi arabikum ved at blande en ringere kvalitet i den gode, og sælge det hele som værende af høj kvalitet. Den form for svindel kan også afsløres med NIR-spektroskopi,” siger Søren Balling Engelsen.

Til højre ses gummi arabikum i en høj kvalitet som ”tårer” fra akacietræet Acasia senegal, der til tider har været svært at skaffe på grund af uroligheder i vokseområderne. Til venstre ses gummi arabikum af en langt lavere og mere uren kvalitet fra træet Acasia seyal. Gummi arabikum bruges fx i Ga-Jol, hvor det giver den unikke tyggefornemmelse. Foto: Lene H. Koss.

Metoderne bruges altså allerede i dele af fødevareindustrien, men er ifølge forskerne langt fra udbredte nok.

”Vi har kendt til og udviklet disse metoder i 20 år, og de er blevet bedre og billigere med årene. Brugen af NIR-spektroskopi til overvågning af fødevarekvalitet blev allerede blåstemplet i 1970’erne, da man i Canada startede med at udskifte den kemikaliekrævende og besværlige Kjeldahl-analyse med NIR-spektroskopi til analyse af proteinindholdet i korn. Til dette formål bruges NIR-spektroskopi som en målrettet metode udelukkende til at måle proteinindholdet. Men når man vil afsløre fødevaresvindel og fødevareforfalskning leder man jo ikke efter et enkelt stof, men er nødt til at søge bredt. En mere udbredt anvendelse af NIR-spektroskopi vil helt klart kunne redde os fra mange former for modificering af fødevarer, der kan være af mere eller mindre gravende art - lige fra at vi får en dårligere kvalitet, til vi bliver alvorligt syge,” siger Søren Balling Engelsen.

Emner