Maden kan være løftestang for et bedre liv til de ældre

Skrevet af Lene Hundborg Koss, FOOD Kommunikation, Københavns Universitet        Foto: Søren Svendsen

Debattørerne var (fra venstre mod højre på billedet):

• Jørgen Dejgaard Jensen, professor ved Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, Københavns Universitet. Jørgen Dejgaard Jensen arbejder bl.a. med økonomiske aspekter i forbindelse med fødevareforbrug og sundhed
• Per K. Larsen, næstformand i Danske Seniorer
• Ole Glahn, medlem af kommunalbestyrelsen i Kalundborg Kommune for Radikale Venstre.
• Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet
• Karen Hækkerup, adm. direktør i erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer
• Judith Kyst, direktør for Madkulturen, en selvejende institution under Miljø- og Fødevareministeriet, som arbejder for ”bedre mad til alle”
• Lotte Holm, professor ved Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, Københavns Universitet. Lotte Holm forsker i sociale og kulturelle aspekter af mad og spisning
• Ordstyrer Mette Frisk, vært for DR-programmet Madmagasinet

Artiklen her er et uddrag af debatten.

Fra ældrebyrde til ældre-aktiv

Om 25-30 år vil der være 50 % flere over 65 år, og ser man på gruppen 80+, vil stigningen være endnu større, slog professor i fødevareøkonomi Jørgen Dejgaard Jensen fast. Det betyder, at kommunernes opgave med at yde service til de ældre i hvert fald ikke vil aftage.

”Men jeg ser også et markedspotentiale, for det er jo ikke kun i Danmark, den udvikling sker. Det er i alle de rige lande i verden, og det er også i Kina, hvor der vil være en stadigt stigende befolkningsgruppe, som efterspørger måltidsløsninger, der passer til ældre mennesker. Så der ser jeg nogle muligheder. Og man kan sige, at – i hvert fald for den danske seniorbefolknings vedkommende – vi får også en mere velhavende befolkning, da unge mennesker sparer en stor andel af deres løn op til pension i forhold til dem, der er ældre nu. Så der vil også være en større købekraft til de her ydelser,” sagde Jørgen Dejgaard Jensen.

Om befolkningsprognoserne fortalte Jørgen Dejgaard Jensen videre, at der om 25 år vil være ca. 50 pct. flere ældre pr erhvervsaktiv (25-65 årige) i Kalundborg end i landet som helhed, og endnu flere på Bornholm. Alligevel ønsker man i Kalundborg Kommune at tiltrække flere ældre, da kommunen ser de ældre som en ressource, der skaber gode fællesskaber og har gode indtægter.  Så den ældrebyrde, der var tale om for nogle år siden, er blevet til et ældre-aktiv, konkluderede ordstyrer Mette Frisk.

Fødevarevirksomhederne ser store muligheder

Karen Hækkerup sagde, at man også i Landbrug & Fødevarer er opmærksom på potentialet, som ligger i at målrette fødevarer til at afhjælpe ernærings- og sundhedsmæssige udfordringer eller behov, som forskellige befolkningsgrupper har, herunder hos ældre, der ikke har den store appetit og derfor har brug for særlig ernæringstæt kost. Potentialet gælder på hjemmemarkedet og i forhold til eksport. Hun understregede, at fødevarevirksomhederne bruger rigtig meget energi på innovation, udvikling og forskning, og at det er en fantastisk mulighed for virksomhederne at lave en række forskellige fødevarer, så forbrugerne kan plukke lige præcis de produkter, der passer til deres behov.

”Vi målretter både vores produkter til forskellige lande og til forskellige aftagergrupper, for der kommer meget, meget mere af det her med, at man vil plukke helt specifikke produkter, som også kan have nogle sundhedsgavnlige effekter for den enkelte. Så det er da en vej, vi kommer til at gå. Vi er langt væk fra ”one size fits all” indenfor fødevarer. Mine medlemmer skal producere nogle gode produkter, som kan give folk nogle gode liv, uanset om overliggeren hedder smag, sundhed, underernæring, nydelse eller noget helt femte,” sagde Karen Hækkerup.

Ældregruppen har ikke noget A og B-hold, men er ekstremt differentieret

Næstformand i Danske Seniorer, Per K. Larsen, var meget tilfreds med udviklingen med at se på ældre som en gruppe mennesker med meget individuelle behov og med mange ressourcer. Han påpegede, at nutidens ældre er anderledes end de tidligere generationer. Mændene kan selv lave mad, de ældre er bedre uddannede og mere velhavende, men der er fortsat også en stor gruppe der trods alt kun har folkepensionen at leve af og dermed ikke har så godt råd til dyre fødevarer. 

”Vi fortsætter som ældre med at leve det liv, vi hele tiden har levet, ” sagde han og opfordrede til, at man hele tiden har det i baghovedet, når man tænker på de ældres behov. 

Mette Frisk spurgte professor Jørgen Dejgaard Jensen, om der kan være en bagside ved at se på gruppen af ældre som et forbrugersegment i forhold til tidligere, hvor man talte om en ældrebyrde.

”Der er nogle, som kun har folkepensionen at leve af, mens andre har en ret stor opsparing og evne til selv at betale for en række ydelser, så det er klart, at hvis man tænker kommercielt på det, er det jo den købedygtige del af de ældre, der kommer i første række. Så kan det godt være, der vil være en afsmitning til de bredere løsninger. Men der vil være nogle udfordringer i forhold til, hvad der er råd til for den enkelte,” sagde Jørgen Dejgaard Jensen. Han advarede også imod at tro, det bare drejer sig om at lave nogle få produkter rettet mod ældre, der skal meget mere til, understregede han.

Herefter blev der talt en del om, hvorvidt ældre borgere bliver delt op i et A og et B-hold i forhold til dem, der har købekraft og kan tage teknologien til sig.

Direktør for Madkulturen, Judith Kyst, mente i højere grad at man kan tale om en stor differentiering i ældregruppen. Hun opfordrede til, at man skal huske at fokusere på de svage ældre og via differentierede løsninger at hjælpe dem til at mestre eget liv længere.

”Vi får en større ældregruppe, og den er ekstremt differentieret, og vi mestrer vores eget liv i længere og længere tid, og derfor skal vi passe på, hvad det her kommer til at handle om. Det handler om den del af borgerne, der bliver svækkede,” sagde hun.

Måltiderne binder os sammen og fortæller hvem vi er

Judith Kyst ser også madfællesskaber som tiltag, der kan være med til at udjævne ulighed.  

”Vi ser meget, at der er nogle behov, som ikke bliver dækket, hvis man enten mister sin ægtefælle eller får nogle nye udfordringer i form af livsstilssygdomme eller andet. Og det vi bl.a. har gjort i Madkulturen er at lave nogle fællesskaber, hvor der sættes fokus på ”at mestre” eget liv, og hvor der også sættes fokus på fællesskabet,” sagde hun.

Madkulturen har bl.a. lavet kulinariske værksteder på dagscentre, hvor der sammen med plejepersonalet arbejdes med brugerinvolvering. Ikke Noma-menuer, men meget enkle retter, hvor alle kan være med.

Mette Frisk spurgte professor i sociologi Lotte Holm om, hvilken kulturel betydning måltidet har, og hvad vi kan bruge det til.

”Måltidet er et fuldstændig centralt omdrejningspunkt i vores liv. Måltidet er med til at holde orden på vores fornemmelse af tid. Det er måltider, der markere, hvad der er formiddag, og hvad der er eftermiddag. Der er aftensmåltidet, som markerer overgangen mellem arbejdsliv og fritidsliv. Måltidet er også centralt for vores sociale liv. Det er omkring måltidet, vi danner og vedligeholder sociale fællesskaber, både i familien, på arbejdspladsen og andre steder. Måltidet er afgørende for vores identitet. Hvem vi er, markerer vi og forstår vi blandt andet i form af den mad, vi spiser.  Vi kan spise som moderne op-på-beatet-mennesker, som afsøger nye eksotiske oplevelser og kaster sig ud i at eksperimentere, men vi kan også spise som nogle, der føler sig forankrede i tradition og sædvane og spiser den mad, vi traditionelt har spist: Rugbrød, havregryn, frikadeller osv.”

Et kærlighedsarbejde

”Og så er der en anden vigtig ting ved måltidet, nemlig at det jo er et arbejde at lave måltidet. Det er en proces af aktiviteter, som handler om at planlægge, købe ind, lave mad, anrette, rydde af osv. Og det er et arbejde, som nogle traditionelt i familierne er mere ansvarlige for end andre. Og for de kvinder, som typisk bærer det ansvar, er det en meget vigtig del af deres identitet, fordi det er et arbejde, som er konkret, som retter sig mod andre mennesker, og som gør mennesker glade. I sociologien kalder vi det et ”kærlighedsarbejde”.  Det er et umådeligt vigtigt arbejde, og ældre har behov for at bruge mad på præcis samme måde, som vi andre har,” sagde Lotte Holm.

Hun fastslog, at det skal handle om mad, der passer til den person, den ældre er, den døgnrytme vedkommende har, hvordan han eller hun gerne vil spise, og om at finde ud af, om den ældre gerne vil deltage i produktionen af maden, så man modvirker det tab af identitet, der ligger i, at man mister evnen til selv at stå for det hele.

”Og så må man arbejde på – som man også gør – hvordan man kan knytte maden til sociale fællesskaber, og på hvordan man kan bruge maden som en løftestang til sociale fællesskaber. Det synes jeg er opgaven for madservice-systemerne,” sagde Lotte Holm.

Hvordan hjælper vi de allersvageste ældre?

Mette Frisk spurgte kommunalpolitiker i Kalundborg Ole Glahn om, hvordan man aktivt vil kunne bruge måltidet som en løftestang til nogle fællesskaber i kommunerne.

”Vi prøver – bl.a. på de plejecentre, hvor vi har de svageste ældre, som også er meget svage – nogle gange om året at præfabrikere maden, så de ældre kan færdiggøre maden, dufte osv.  Men sådan, som jeg oplever det i Kalundborg, er det meget få af de ældre, som er i stand til direkte at hjælpe – og vi skal ikke mere end 5-10 år tilbage, hvor jeg kan huske, der var nogle, som var med til at skrælle kartofler osv. – og de nød det. Så det med arbejdsfunktionen og kærlighedsfrembringelsen kunne være der, men der må vi bare være skarpe på, at vi er nødt til at prioritere. Når jeg siger svage, så er det dels, at der er nogle, som er demente, men der er jo også nogle, som sover de meste af tiden. Når man prøver at kontakte dem, så er de egentlig stået lidt af på livet, og det kan der være mange årsager til. Det skal vi prøve at forebygge. Men vi skal jo herfra en dag, og vi kan også være fysisk svækkede på en måde, så det er naturens orden. Men før den tid kommer, skal vi gøre noget,” sagde Ole Glahn, som efterlyste forslag til, hvad man gør i forhold til de ældre, som ikke længere har lyst til at spise eller spise sammen i fællesskaber, og som ikke længere kan udføre noget af arbejdet med maden selv.

Køkkendøren lukker før døren til plejecentret går op

Den betydning, maden har i kulturel sammenhæng, hvordan bruger dine medlemmer den, spurgte Mette Frisk formanden for Kost & Ernæringsforbundet, Ghita Parry.

”Ja, vi ville jo gerne gøre meget mere, end vi egentlig kan komme til, for rigtig tit er det sådan, at mine medlemmer laver maden i køkkenet, hvorefter den bliver sendt ud ad døren eller op på afdelingen, eller hvor den nu spises, og så hører vi ikke mere. Vi er der ikke med den kærlige hånd til at slutanrette eller til at spørge, hvad synes du om maden? Var det for tykt eller for tyndt? Og det er rigtig ærgerligt. Det kunne vi godt tænke os. Men når vi nu ikke er der, så må vi jo gøre os umage med det produkt, vi skal levere og gøre os umage med at samarbejde med de faggrupper, der så er sammen med de ældre, som er på plejehjemmet osv., og som så må fortælle os, hvorfor det er vigtigt, at vi skal gøre sådan eller sådan,” sagde Ghita Parry.

Mette Frisk spurgte Ole Glahn, hvorfor man i Kalundborg Kommune organiserer maden, så der er vandtætte skodder mellem dem, der laver maden, og det personale, som er sammen med de ældre.  Han svarede, at det var resultatet af en økonomisk politik, og at kommunerne i takt med at ældregruppen voksede, lukkede køkkenerne på plejecentrene og begyndte at producere maden i store, centrale enheder, hvilket foregik i næsten alle kommuner.

”Fremadrettet tror jeg, vi skal skabe en udviklingsproces, hvor vi får decentraliseret noget af det samtidig med, at vi fx har en basisproduktion – men jeg har ikke svaret på det og vil gerne lytte til, hvad der kommer af ideer,” sagde Ole Glahn.

Det er det samme billede over hele landet, fastslog Mette Frisk og gav ordet til Per K. Larsen, Danske Seniorer, der ikke anser den offentlige madservice for at være et værdigt tilbud til de ældre, da han synes maden generelt er for kedelig og ikke vækker lysten til at spise. Han synes også, der smides alt for meget ud – både når det gælder mad, som leveres i hjemmet og mad, der serveres i plejehjem – ”for selvom der er gode undtagelser, er det ikke reglen”. Per K. Larsen pegede på to fundamentale ting, som efter hans mening mangler: Den ene er, at man skal spørge de ældre, som ikke skal umyndiggøres. Den anden, at man skal passe på, man ikke kommer til at behandle ældre mennesker som et industriprodukt.

Åbne eller lukkede plejecentre

”Må jeg komme med et forslag, som dog kun er beregnet til debatten her på Folkemødet: Luk plejehjemmene, og opret hospices i stedet for.  Ældre er i dag langt hen ad vejen veluddannede, sunde og raske og har brug for nogle ordentlige vilkår at dø under. Beboere på plejehjem kommer i reglen, når de skal dø, og lever måske omkring 1 år. Og de vilkår, vi har på plejehjemmene, generelt set, er ikke værdige, hverken for de gamle eller familien. Det er nok et lidt for radikalt forslag, men jeg tror, det er svært at lave alverden om på plejecentrene, for der er så mange regler og traditioner bundet op omkring dem,” sagde Per K. Larsen.

Karen Hækkerup, mente omvendt, at vi netop skal sørge for at åbne plejehjemmene.

”Et plejehjem skal ikke være et sted, hvor dørene er lukkede. Vi skal sørge for, at alle generationer mødes på plejehjemmet. Og når vi bygger plejehjem i fremtiden, skal de bygges med en restaurant, hvor andre mennesker end beboerne kommer. Vi skal sørge for at åbne op, sørge for at der er liv – at børnene kommer ind og slår katten af tønden. Det handler vel i virkeligheden om, at vi som mennesker skal sørge for at være mere fælles, så vi ikke putter det hele ind i nogen kasser. Og her er maden jo bare alfa-omega. Det har vi talt meget om i denne her debat. Vi spiser alle sammen, og måltidet binder os sammen, men det er også det, der er vores sociale kit, og der skal virksomheder og kommuner, ældre og fagbevægelsen – der skal vi alle sammen tænke i, hvordan vi kan bidrage. Vi skal bruge frivillige, virksomheder og mange flere, og vi spiller i hvert fald meget gerne med, sagde Karen Hækkerup refererende til Landbrug & Fødevarer.

Hvem skal betale?

Mette Frisk spurgte Ole Glahn, om det ikke er et prioriteringsspørgsmål, hvis man vælger at bruge flere penge på at lave mad i den offentlige madservice.

”Det er et prioriteringsspørgsmål, og jeg tror, at når vi ser fremadrettet, så vil markedet og individualiteten også komme ind på den måde, at muligheden for at kunne vælge, skal være til stede. Det er jo også værdighed, at man ikke bliver sat i en situation, hvor man skal have noget mad, fordi nogle eksperter har bestemt, at det er sundt for én, hvis man ikke synes, de signaler maden sender – indpakningen osv. – er det, man gerne vil have, fordi man har sin traditionelle baggrund med, at frembringelsen af maden er et kærlighedsarbejde, og at der ligger en proces i det. Og hvis vi ændrer det, så kan det være i form af civil-samfundsfællesskaber, som kommunen også understøtter og bruger lidt flere ressourcer på,” sagde Ole Glahn. 

Hvad er værdig ældremad?

Mette Frisk spurgte professor Lotte Holm om, hvad skal der til, for at de ældre får en mere værdig oplevelse ud af den offentlige madservice?

”Det handler om at anerkende den livssituation, den ældre er i, og anerkende den livshistorie, den ældre har og den person, vedkommende er. Og så vil jeg sige, at det også handler om at prøve at bygge noget socialt op. Vi ved fra en masse forskning, at man spiser mere, hvis man befinder sig i socialt lag. Og så handler det selvfølgelig også om at se på, om man kan fasteholde nogle kompetencer og nogle aktiviteter. Det er jo det, der skal til. Det er der jo meget bred enighed om,” sagde professor Lotte Holm.  

Vi skal forske, organisere og samle de gode løsninger

Mette Frisk spurgte Judith Kyst om, hvad der er hendes genvej til at bruge den offentlige madservice optimalt.

”Jeg tænker, der er tre ting. Jeg tror, det ene handler rigtig meget om, at når maden forlader køkkenet, hvad sker der så? Der er noget omkring mad og måltidskompetencerne uden for køkkendøren, som vi bliver nødt til at kigge på. For det kan godt være, at maden ikke bærer alle fællesskaber, men det betyder rigtig, rigtig meget, og mad og måltider kan så meget mere end ernæring.  Og derfor er det næste, der er vigtigt, at sætte viden meget mere i spil. Og det er vi begyndt at gøre, men vi skal gøre det meget bedre. Og der er både forskningsbaseret viden – vi arbejder tæt sammen med Københavns Universitet – og andre typer af viden, og den anerkendelse, der er kommet, er, at vi skal have bragt al den viden sammen – det lyder måske banalt, men det er det ikke.

Der har været meget forskning på ernæringsområdet, der har været meget forskning i sociologi, der har været meget forskning i økonomi, der har været meget forskning med hensyn til bevægelse. Men det er ikke bragt sammen. Hvad er det for nogen løsninger, der skal skabes? Det lyder måske meget akademisk, men det skal være meget mere helhedsorienteret. Det var den anden ting, så er der den tredje ting: Der er så mange gode løsninger allerede. Vi har sammen med Kost & Ernæringsforbundet samt Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen lavet en portal, der hedder bedremåltider.dk. Den er ikke smækfyldt endnu, men hvis man går ind og kigger, så er der små fine eksempler på alle mulige løsninger, som gør en forskel. Lige fra – nogen talte om demens før – hvordan sidder man mere roligt? Rigtig mange borgere med demens har svært ved at spise og holde fokus. Der er et plejehjem, som har fundet ud af, at hvis måltidet foregår med røde tallerkner på gule dækkeservietter, så fungerer det,” sagde Judith Kyst.

Hun mente også, der skal forskes meget mere i disse sammenhænge:

”Hvis vi havde forsket ligeså meget i mad og måltider, som vi har forsket i rumfart, så var vi et andet sted. Selvom det kan lyde mærkeligt, så ved vi ikke nok, så der skal stadig forskes.”

Ældremad- og forskning som eksporteventyr

”Og hvis vi gør det, og bliver så dygtige som du snakker om, så er der et eksportpotentiale, Jørgen Dejgaard Jensen. Det skal vi lige høre lidt om,” sagde Mette Frisk.

”Som vi talte om i starten af denne debat, så bliver der et større kundegrundlag i både Danmark og andre lande. Og Danmark har nogle styrkepositioner – både når det gælder fødevareproduktion, hvor vi er meget anerkendte som et dynamisk og innovativt erhverv, men også når det gælder sundhedstjenester og velfærdstjenester, så jeg mener, vi har nogle erhvervssektorer i Danmark, som er meget stærke på området. Hvis vi så har – skal vi kalde det en kravlegård – hvor vi kan udvikle nogle løsninger, som måske kan tilpasses til andre lande. Så tror jeg på, at Danmark har en styrkeposition, selvom andre lande bestemt også vil satse på det her område” sagde Jørgen Dejgaard Jensen.

Per K. Larsen fra Danske Seniorer kvitterede for forskningen på området ved at sige, at Danske Seniorer repræsenterer 600 lokalforeninger over hele landet, og vi har et godt samarbejde med Danske Ældreråd, som er det valgte demokratiske organ i samtlige kommuner. Og det med at vi bliver sundere og friskere og mere veluddannede betyder også, at vi får en stærkere politisk stemme. Så jeg vil gerne kvittere med at sige, at vi vil meget gerne formidle budskaberne via vores blade og vores politiske kanaler, og hvad vi ellers har. Det må I meget gerne komme tilbage med. Maden har meget store interesser livet igennem; også når man bliver gammel.”

Til slut fortalte værterne – de to institutledere på Københavns Universitet, Arne Astrup og Bjarke Bak Christensen – om, hvordan de vil arbejde videre med Det Gode Ældreliv, så forskningen kan blive til løsninger, der kan implementeres og komme de ældre til gavn.

Centeret for Livskraft samler trådene

”Der er ekspertise til at finde løsninger; ingen tvivl om det. Men det er også vigtigt, at der sker noget, hvorfor vi har etableret et center for gode ældreliv, som vi kalder ”Livskraft”, og som er et samarbejde mellem tre institutter på Københavns Universitet og Madkulturen. Og som I kan høre, omfatter vi alt fra Gastronomisk Legestue til floorball i Center for Holdspil og Sundhed osv. Med vores ekspertise vil vi nu gå ud og arbejde med Madkulturen og en række af de aktører, som vi også har hørt repræsentanter for i dag, og som ikke bare sidder med en masse ekspertise, men også med tusindvis af medlemmer. Målet er at undersøge og udvikle rammerne for det gode ældreliv, hvor vi vil sætte fokus på ernæring og smagsoplevelser, måltiderne og sociale forhold – også i kombination med fysisk aktivitet – og alt sammen sat ind i nogle rammer i forhold til ressourceøkonomi, så vi kan sikre os, at det ikke kommer til at koste mere, end det må, sagde Arne Astrup.

Hvem vil få glæde af det her center? spurgte Mette Frisk Bjarke Bak Christensen.

”Der er faktisk rigtig mange, som kan få glæde af det her. For det første er der jo de ældre. Forhåbentlig får de mere livskvalitet ud af den viden, vi kan sætte i spil. Jeg tror, rigtig mange tænker, at universitetsforskere er nogle, der sidder på deres kontorer og finder ud af noget, og så skriver de nogle artikler, og det er sådan set fint nok. Men det vi virkelig gerne vil her, er at få al denne viden i spil, så vi kan skabe mere livskvalitet for de ældre, men i virkeligheden også give kommunerne nogle redskaber, de kan arbejde med. Så nogle af gevinsterne er, vi får bedre livskvalitet til de ældre, og nogle redskaber som kommunerne kan bruge, og som I har hørt rigtig mange gange i dag – det er differentieret. Der er jo ikke to borgere, som er ens – vi er alle sammen forskellige, og derfor er de løsninger, vi skal finde, også forskellige,” sluttede Bjarke Bak Christensen, Institut for Fødevarevidenskab.

Læs også artiklen "Forskning i mad og fysisk aktivitet kan holde ældre aktive længere", der handler om den første del af FOOD, NEXS og IFROs event på Folkemødet 2016.

Emner