Fermentering, videnskab, gastronomi - en eftermiddag på Københavns Universitet – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print kalender-ikon Bookmark and Share

FOOD > Kalender > Fermentering, videnska...

Fermentering, videnskab, gastronomi - en eftermiddag på Københavns Universitet

Talrige danske virksomheder bygger deres succes på en dyb forståelse af forskellige fermenteringsprocesser. Nu er fermentering så (igen) også blevet noget mange ”almindelige” forbrugere giver sig i kast med i køkkenet. Institut for Fødevarevidenskab (FOOD), der har hjemme på Københavns Universitets Frederiksberg Campus, holder Fermenteringsdag den 2. februar 2017, hvor man kan komme og høre om, hvad der rør sig hos forskerne, i virksomhederne og blandt de legesyge, gastronomiske entreprenører samt blive inspireret af forskellige spændende smagsprøver.

Fermentering er en af de ældste teknikker vi har til at konservere fødevarer. At fermentering også kan kreere nogle fantastiske smage og teksturer gør kun teknikken endnu mere relevant på alle niveauer fra den almindelige husholdning til storskala fødevareindustri. Da fermentering ofte erstatter varmebehandling under tilberedelsen og  i mange tilfælde overflødiggør køling af de færdige produkter, er der også tale om en særdeles bæredygtig forarbejdning af råvarerne. FOOD-sektionen Fødevaremikrobiologi og Fermentering inviterer til foredrag om emnet, og alle er velkomne!

Den gode, gamle ølgær

Programmet er tæt pakket med spændende foredrag, herunder ikke mindst genetikeren og mikrobiologen Kevin Verstrepen fra KU Leuven, Belgien, som har forsket i bryggerigærens stamtræ og hvordan vi kan avle os frem til gærstammer, der kan skabe produkter med endnu bedre smag. Hans foredrag handler om baggrunden for den gær, der bruges i industrien i dag, og om hvordan man ved hjælp af genetikken kan fremavle nye gærstammer til fermentering af øl, kakao og biobrændstof.

Fra industri- til specialgær – fra Indonesien til Danmark

Fra Whitelabs Copenhagen kommer medejer Troels Prahl, der vil fortælle om produktion af specialgær til nicheproducenter. Gæren sælges mest til bryg, men Whitelabs producerer også vingær og gær til andre fermenterede fødevarer. Men mange andre mikroorganismer end gær kan indgå i fermenteringer, f.eks. mælkesyrebakterier, Bacillus spp., skimmelkulturer m.fl. Fra Nordic Food Lab kan man møde chefkok Roberto Flore, der ved at benytte teknikker fra hele verden i nye sammenhænge skaber nye produkter. F.eks. en version af den indonesiske fermenterede ret Tempeh baseret på danske, gule ærter i stedet for soyabønner som i originalen.

Andre foredragsholdere vil fortælle om hvordan mikroorganismer ”taler” sammen i fermenterede fødevarer og hvordan al den snak påvirker produktet (Professor Lene Jespersen, FOOD); nye innovative metoder til at fintune smagen af vin ved hjælp af malolaktisk gæring (Application Manager Sofie Saerens, Chr. Hansen A/S); vildgær og god smag i danske vine (Lektor Nils Arneborg, FOOD); ”do’s and don’ts” omkring fødevaresikkerhed og fermentering (Professor Susanne Knøchel, FOOD), evolution af bakteriofager i starterkulturer til osteproduktion – og hvorfor det er vigtigt (NN, Dupont); og hvordan fermenterede fødevarer (måske) kan påvirke vores tarmflora og sundhed (Lektor Dennis S. Nielsen, FOOD).

Derudover mange og gode smagsprøver. F.eks. verdensklasse fermenterede pølser danske Saluminati; gode danske eddiker fra Nordhavnens Eddikebryggeri; øl på specialgær fra Whitelabs og frugtvine på klassiske danske æblesorter. Du får lejlighed til at networke med nogle af landets fremmeste forskere fra både universiteter og industri og blive opdateret mht., hvad der sker på deres områder indenfor fermentering og fermenterede fødevarer.

Det bliver en god dag! Interesseret? Så tilmeld dig med det samme – der er et begrænset antal pladser.

Hvor: Auditorium 1.01 (”Festauditoriet”) Bülowsvej 17, 1870 Frederiksberg. Hvornår: 2. februar 13.00-16.30 (med mulighed for lidt mad og en snak allerede fra kl. 12.00).