ICOM - Hæmning og kontrol af Maillard-reaktioner (bruningseffekt) i mejeriprodukter ved brug af plantepolyfenoler (antioxidanter) – Københavns Universitet

23. november 2017

ICOM - Hæmning og kontrol af Maillard-reaktioner (bruningseffekt) i mejeriprodukter ved brug af plantepolyfenoler (antioxidanter)

Projektet undersøger, hvordan kvaliteten af mejeriprodukter kan forbedres ved hjælp af plantepolyfenoler (antioxidanter), og hvordan reaktionsprodukterne, som dannes mellem proteiner og plantepolyfenoler absorberes af kroppen og påvirker vores tarmflora. Ny forskning tyder på, at Maillard-reaktionerne (bruningseffekterne) kan forhindres ved at tilføje meget små doser af plantepolyfenoler til mejeriprodukter (fx langtidsholdbar mælk), men interaktioner mellem nogle typer polyphenoler og forskellige mælkekomponenter kan resultere i uønskede side-reaktioner. Projektet vil derfor også undersøge, hvilke plantepolyfenoler der virker bedst i forhold til at forbedre mejeriprodukterne.

Læs mere i en artikel om projektet

Læs mere om projektet på FOODs engelske hjemmeside