InBrine - Identifikation og forståelse af saltlagemikrofloraens betydning for ost – Københavns Universitet

30. oktober 2017

InBrine - Identifikation og forståelse af saltlagemikrofloraens betydning for ost

Modning i saltlage er en vigtig del af osteproduktionen. Hovedformålet med forskningsprojektet InBrine er at kortlægge og identificere saltlagens mikroflora for overflademodnede oste. Projektet kan være med til at åbne nye døre til fremtidens mejeriforskning og pege på nye muligheder for optimering af osteproduktionen i den danske mejeriindustri.

Saltlage i et Mejeri (Foto: Martin Kragelund Haastrup)

For at modne en ost og forme smagen, er det vigtigt at der etableres en funktionel mikroflora på ostens overflade. Mikrofloraen fungerer også som en barriere mod skimmelvækst. På mejeriet vasker man ofte osten med rødkit, der er en suspension af forskellige nyttige mikroorganismer, men studier tyder på, at mikroorganismerne i høj grad også stammer fra den saltlage, som de helt friske oste kommes i. Traditionelt har formålet med en saltlage været at tilføre osten salt for at konservere den, men måske er lagen hjemsted for en række salttolerante gær og bakterier, der spiller med i ostemodningen.

Der er kun begrænset viden om, hvordan saltlagens mikrobielle sammensætning påvirker ostekvaliteten, på trods af at det er en essentiel del af den danske osteproduktion. Nye studier indikerer faktisk, at mikrofloraen på osteoverfladen er delvist domineret af marine mikroorganismer, der ikke stammer fra den rødkit, som man har vasket ostene med i årtier. Disse mikroorganismer er tilmed vanskelige at dyrke og undersøge i laboratoriet.

Grundlæggende består en saltlage altid af vand og salt, men derudover er der stor forskel på, hvordan de enkelte mejerier behandler deres saltlage. Nogle mejerier filtrerer eller pasteuriserer den med jævne mellemrum for at kontrollere mikroorganismerne, mens andre blot tilsætter ekstra salt eller styrer pH-værdien inden for et vist niveau. Paradoksalt nok har man endnu ikke klarlagt præcis hvordan de forskellige saltlage-behandlinger påvirker mikrofloraens sammensætning, og dermed påvirkningen af den endelige ostekvalitet.

InBrine projektet har til formål at kortlægge og identificere saltlagens mikroflora for overflademodnede oste som f.eks. Danbo ost, med sigte på at optimere ostens smagsudvikling og modstandsdygtighed mod skimmelvækst. En øget forståelse af hvordan saltlagen påvirker osteproduktionen kan give nye muligheder for fremtidens mejeriforskning, og muligvis udpege nye retninger for optimering af den danske osteproduktion i forhold til højere udbytte og reduceret spild.

Projektet er finansieret af Mejeribrugets Forskningsfond gennem Mælkeafgiftsfonden og støttet af The Chinese Research Council gennem to PhD projekter.

Læs mere om projektet på FOODs engelske hjemmeside